Lo Yogurt

Proprietà Nutritive e Valori Nutrizionali di un alimento sano e nutriente

Lo yogurt è un latte fermentato diffuso in tutta Europa e nel mondo che vanta delle origini molte antiche, risalenti addirittura al 4000 a.C. Si dice infatti, che questo latticino sia molto probabilmente uno dei primi ad essere stati creati dall’uomo, forse per una casualità, perché lo yogurt altro non è che un latte fermentato, ossia un latte lasciato a temperatura ambiente abbastanza a lungo perché i microrganismi lo trasformino facendolo fermentare in modo naturale. Recentemente si sono trovate evidenze storiche che provano che lo yogurt fosse un alimento consumato fin dalla preistoria, età in cui si usava conservare il latte nelle otri ricavate dagli stomaci degli animali. Probabilmente, il latte così conservato e non consumato nell’immediato veniva attaccato dai microrganismi presenti nelle otri, e diventava perciò yogurt secondo un processo del tutto naturale.

Ancora oggi lo yogurt si prepara seguendo un procedimento simile, inoculando il latte con dei microrganismi specifici che lo fanno fermentare in modo completamente naturale senza processi chimici.

Lo Yogurt per essere definito tale, deve essere prodotto con latte vaccino, oppure con il latte proveniente da altre fonti animali se dichiarato in etichetta, e inoculato con due microrganismi ben specifici: il Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus; se invece al latte vengono aggiunti dei microrganismi diversi, allora il prodotto potrà essere chiamato soltanto “latte fermentato” e non yogurt.

Proprio questi microrganismi conferiscono allo yogurt la sua caratteristica più importante, quella di essere un latticino “vivo”: infatti, i microrganismi si riproducono all’interno dello yogurt, fino ad essere non meno di 10 milioni per ogni grammo di prodotto e rimangono vivi al suo interno fino al momento del consumo, se lo yogurt viene conservato a una temperatura adeguata dal momento della produzione fino alla conservazione nel frigorifero di casa, ossia a 4°C. Questi batteri lattici sono i responsabili degli effetti benefici che lo yogurt ha sul nostro organismo, come ad esempio quello svolto sulla microflora presente nell’intestino, prevenendone le infezioni, diminuendone il pH e producendo antitossine, acidi organici e acqua ossigenata.
Proprio a proposito delle infezioni, i batteri lattici sono in grado di produrre delle molecole ad azione antibiotica, che prevengono e controllano le infezioni intestinali.

Proprietà e valori nutrizionali dello yogurt

Grazie alla fermentazione dello yogurt, i batteri lattici riescono a scindere lo zucchero presente naturalmente nel latte in due zuccheri più semplici, glucosio e galattosio, trasformando il tutto in acido lattico. Questo processo è molto importante perché permette anche gli intolleranti al lattosio di poter consumare questo alimento, perché i microrganismi presenti nello yogurt “digeriscono” il lattosio durante la fermentazione, rendendolo un prodotto molto digeribile e quindi ben tollerato anche dagli intolleranti. La sua digeribilità inoltre è data dall’azione degli enzimi nel tratto gastro-intestinale, e dalla liberazione di aminoacidi e peptidi durante la fermentazione, che aumentano le proteine solubili e il lattosio idrolizzato, facendo diminuire di dimensione le particelle proteiche.

Oltre ai batteri lattici, lo yogurt contiene molte sostanze nutrienti che lo rendono un ottimo alimento funzionale sotto molti punti di vista. Lo yogurt, provenendo dal latte, mantiene intatti tutti i nutrienti caratteristici del latte, tra cui le proteine, le vitamine e minerali.

Le proteine contenute nello Yogurt sono molto importanti, perché subiscono una parziale idrolisi che le trasforma in piccoli peptidi, mantenendo però l’alto potere saziante caratteristico delle proteine del latte. I peptidi sono delle sostanze derivanti dalle proteine, che hanno un effetto regolatore su alcune funzioni dell’organismo, come quella di aiutare le difese immunitarie e aumentare le secrezioni di ormoni post-prandiali, favorendo allo stesso tempo l’assunzione dei nutrienti utili al corpo.

Le vitamine e i minerali presenti nello Yogurt sono molto importanti per la buona salute dell’organismo, in particolare perché sono poco presenti negli altri alimenti: la vitamina B12 ad esempio, è importante perché si trova soltanto nei latticini e nella carne, e aiuta sia a creare globuli rossi nel sangue, sia a favorire la buona salute del sistema nervoso; allo stesso modo, il calcio è un minerale molto prezioso per la salute delle ossa e dei denti perché si trova in buona quantità nei latticini, e in particolare proprio sotto questa forma è particolarmente biodisponibile. Il calcio contenuto in un vasetto di yogurt rappresenta il 20% del fabbisogno di calcio per un adulto, ed è molto importante assumerlo soprattutto in giovane età perché aiuta a prevenire malattie delle ossa quali l’osteoporosi.
Oltre al calcio, sono presenti altri minerali fondamentali per la buona salute dell’organismo quali il fosforo, il potassio, lo zinco e il magnesio.

Per quanto riguarda i valori nutrizionali, lo Yogurt è un alimento “ ad alta densità nutrizionale”: questo significa che contiene molti nutrienti, pur avendo poche calorie. Lo yogurt intero infatti, prodotto con il latte vaccino non scremato, conta 83 calorie per 125 ml di prodotto; quello magro invece, ottenuto da latte parzialmente scremato, ne ha circa la metà, ossia 45. Una porzione di yogurt rappresenta quindi dal 2 al 3,7% dell’apporto medio giornaliero raccomandato per un adulto, che si attesta sulle 2200 kcal: cioè significa che lo yogurt può tranquillamente essere introdotto in una dieta equilibrata, senza scombussolare il fabbisogno energetico quotidiano.

Sul mercato sono presenti molti tipi di Yogurt, in modo da accontentare tutti i gusti e tutte le esigenze dei consumatori: c’è quello intero, con più del 3% di grassi, quello parzialmente scremato, con una percentuale tra 1,5 e 1,8, e quello magro, con meno dell’1,5% di grassi. Oltre a questi, sono presenti anche quelli che si differenziano in base alla consistenza: c’è quello cremoso, quello compatto e persino quello da bere. Per quanto riguarda i gusti, lo yogurt può essere bianco, detto anche al naturale, oppure aromatizzato sia alla frutta, sia con altri ingredienti quali cioccolato, caffè e anche vaniglia. Per riconoscere uno yogurt preparato con vera frutta da uno preparato con aromi, è bene ricordarsi che quello “aromatizzato” è chiamato “yogurt al gusto di..”, mentre quello preparato con vera frutta viene invece denominato in etichetta come “yogurt con..” oppure “yogurt al..”.

Recentemente sono stati introdotti sul mercato anche i cosiddetti yogurt “funzionali”, ossia gli yogurt a cui sono state aggiunte delle sostanze buone per la salute come le fibre, le vitamine oppure i minerali, per accontentare le esigenze dei consumatori.