La Panna - Storia e Origine di una Preparazione Sfiziosa
Come nasce e si prepara la panna
La panna, chiamata spesso anche crema di latte, è un derivato del latte, costituita da un liquido bianco ad alto tenore di grassi, utilizzata spesso per preparare dolci o ricette salate come i classici tortellini.
Le sue origini risalgono all’epoca in cui venne inventato il burro, perche le loro preparazioni sono strettamente collegate. L’origine di entrambi gli alimenti non è ben chiara, perché non si sa se siano stati inventati dagli Sciti intorno al VII e il II secolo a.C. nel nord Europa, o dagli abitanti dell’India Asiatica molto tempo addietro, intorno al 1500-2000 a.C.
Ciò che è certo è che la panna dev’essere stata inventata in un territorio piuttosto settentrionale, perché per far sì che il latte diventi burro, è necessario che ci sia una temperatura ambientale di circa 15°C.
Il suo nome dovrebbe derivare da “panno”, in riferimento alla consistenza della panna quando affiora in superficie, che ricopre il latte come fosse un vero e proprio panno.
La panna attualmente si ottiene dal latte intero, tramite un processo di affioramento del grasso o attraverso apposite macchine scrematrici, che separano meccanicamente il latte dalla panna.
In origine invece, la panna si otteneva solamente attraverso il processo per affioramento del latte, che poteva durare anche 24 ore. Il latte appena munto si metteva in dei grandi paioli di rame, e veniva lasciato lì dentro per il tempo necessario perché la panna affiorasse naturalmente dal latte, aiutata da una temperatura ambientale pari a circa 15°C. La panna così ottenuta veniva raccolta con un mestolo di legno di betulla, e messa in una zangola per ottenere poi il burro.
La panna non ha una grande tradizione in Italia fino al Rinascimento, quando si cominciò ad utilizzarla in cucina. Infatti precedentemente, il grasso utilizzato comunemente era l’olio extravergine di oliva, mentre la panna e quindi di conseguenza il burro non venivano utilizzati in grande quantità.
Una testimonianza dell’utilizzo della panna in cucina si ha dagli scritti di Giovanni Vittorio Soderini nel "Trattato degli animali domestici", risalente alla fine del Cinquecento: "Di quello appannamento che fa per se il latte in cima, o panna che vogliamo dire, oltre a che si può dire che sia capo di latte naturale, se ne può servire in più mesticanze di cibi, et quando è più di latte fresco, tanto è migliore... Fassene ancora diverse sorte di paste et ravioli; et messa questa panna in un bacile netto con acqua rosa, si sbatti et si rivolga con un mazzo di bacchettine legate fitte dal manico et rade nel resto, riducendola in schiuma, la quale si va levando con una mestola forata di mano in mano secondo che si fa (ponendovi sopra del zucchero grattugiato) et si pone nei piatti, seguitando però di rivolgere, sin che tutta sia ridotta a schiuma; et così si fa il lattismelle, che pare giusto schiuma di nevi”.
Il “lattismelle”, così chiamato da Vittorio Soderini, altro non è che la panna montata moderna. Leggendo ciò che egli scrisse nel Trattato, si possono collegare i due procedimenti per preparare la panna montata, quello antico e quello moderno. La panna montata infatti, si può creare tutt’ora anche in mancanza di apparecchi elettrici, ponendola in una ciotola (“bacile”), e sbattendola con una frusta (“un mazzo di bacchettine legate fitte dal manico et rade nel resto”), aggiungendovi lo zucchero semolato in modo da conferirle un sapore più dolce.
Sempre nel corso dello stesso secolo, altri due scrittori citarono nei loro testi l’utilizzo di una panna montata zuccherata, Cristoforo di Messisbugo e Bartolomeo Scappi. A questo tipo di preparazione fu poi dato il nome di “Crema Chantilly” dal cuoco francese François Vatel nel 1671, quando dovendo organizzare dei banchetti per Luigi XIV e altri nobili, e trovandosi a corto di scorte di panna, decise di montarla in modo da farla aumentare di volume e poterne servire così una quantità maggiore agli importanti commensali. Inizialmente la crema chantilly veniva preparata senza zucchero, che fu aggiunto alla panna durante la preparazione (e non solo sopra come scrisse Soderini nel ‘500) soltanto un secolo più tardi, nel 1700.
Un’altra testimonianza datata due secoli più tardi arriva direttamente da Giacomo Leopardi nel 1827, quando descrisse in una lettera al padre il procedimento per ottenere la panna cotta, durante il suo soggiorno a Bologna: “La ricetta del latte e melle è molto semplice perché consiste in fior di latte e panna, gelatina non salata, e zucchero a piacere. Ma la principale consiste nella manipolazione, della quale mi hanno fatto una descrizione assai lunga e tale che io non so se la saprei rifar bene.”
La panna cotta invece, composta da sola panna, zucchero e gelatina alimentare, fu inventata molto probabilmente in Piemonte intorno agli anni in cui la assaggiò anche Leopardi in quel dell’Emilia-Romagna, probabilmente da una signora di origine ungherese che risiedeva al tempo nel territorio delle Langhe.