Burro Centrifugato
Scopriamo il processo di produzione del burro, un alimento derivato dal latte e importantissimo nella nutrizione umana, di cui forse ancora oggi si conosce poco.
Il burro è sempre stato un alimento importantissimo nella nutrizione umana, conosciuto sin dai tempi più antichi e prodotto presso le popolazioni che allevavano animali da latte per il loro sostentamento. Spalmato sul pane insieme a un velo di marmellata a colazione, scelto per rendere sfiziose le classiche tartine al salmone affumicato o utilizzato per mantecare cremosi risotti: il burro sa sempre regalare un tocco in più a innumerevoli ricette.
Nonostante il suo ruolo nella cucina italiana, questo prodotto ha avuto e continua ad avere una pessima fama e viene evitato da molti consumatori che, a causa del suo elevato contenuto di grassi, lo ritengono dannoso per la salute. In effetti, secondo la normativa comunitaria, il burro deve contenere non meno dell'82% di materia grassa, non più del 16% di acqua e circa un 2% di altri costituenti (quali residuo secco magro, lattosio, sali minerali e proteine). Si tratta tuttavia di grassi saturi a media e corta catena, che vengono assorbiti direttamente a livello intestinale e sono di conseguenza più digeribili.
Il burro è poi considerato il condimento grasso più calorico, con 758 calorie ogni 100 grammi, ma sono senza dubbio molto meno di quelle dell'olio (costituito dal 99,9% di grassi e da 899 calorie). Inoltre, questo derivato del latte viene spesso evitato a causa del suo contribuito di colesterolo all'organismo: 100 grammi di burro contengono 250 grammi di colesterolo, ma c'è da dire che questa è la quantità massima giornaliera consumabile da un adulto, mentre i nutrizionisti suggeriscono di consumare massimo 10-15 grammi di prodotto al giorno. Non vi è dunque la necessità di dovervi rinunciare, né di correre subito ai ripari se per un giorno se ne consuma un po' in più.
Sul mercato si possono trovare numerose tipologie di burro, come quella con un ridotto contenuto di grasso (compreso tra il 60 e il 62%), quella con un basso contenuto di grasso (compreso tra il 39 e il 41%), quella a ridotto contenuto di colesterolo (che può essere diminuito almeno del 65%) e quella di burro concentrato (che può contenere dal 96 al 99,8% di grasso).
Per fare il burro si può partire da panna fresca di centrifuga, panna da affioramento e panna di siero, ma solo la prima opzione (poco sfruttata in Italia e prevalente piuttosto negli altri Paesi europei) permette di produrre burro di alta qualità. Il latte appena munto,nella stalla entra subito in contatto con una serie di impurità, per cui viene sottoposto a dei sistemi di filtrazione che ne eliminano la maggior parte. In seguito, presso gli stabilimenti industriali, il latte subisce la standardizzazione della materia grassa, un processo di centrifugazione ad una velocità che va dai 6500 ai 7000 giri al minuto e che facilita la separazione dei globuli di grasso dal latte magro.
La crema di latte così ottenuta viene denominata 'dolce', dal momento che non ha iniziato alcun processo fermentativo. Neanche nei passaggi successivi vi è la presenza di una carica batterica rilevante: l'aroma finale viene conferito con l'aggiunta di proliferazioni batteriche controllate e il risultato è un burro pregiato che non presenta difetti organolettici e che si presta benissimo ad essere consumato crudo. Al contrario, una crema troppo acida come quella ottenuta tramite affioramento (una tecnica per cui si lascia riposare il latte ad una temperatura di 15° per circa 20 ore), potrebbe dare luogo a fenomeni di precipitazione durante i trattamenti termici e causare problemi di incrostazione all'interno dei pastorizzatori.