Raschera DOP: scopri questo formaggio riconosiuto come presidio Slow Food e prodotto senza alcun tipo di conservante
Il Raschera DOP è un formaggio tipico del Piemonte, in particolare della zona di Cuneo, al di sopra dei 900 m. È un formaggio dalla crosta sottile, grigio rossastra o a volte giallognola, e che al tatto risulta liscia ed elastica. La sua pasta è morbida, elastica e il colore è un bianco avorio.
Il Raschera DOP è un formaggio tipico del Piemonte, in particolare della zona di Cuneo, al di sopra dei 900 m. È un formaggio dalla crosta sottile, grigio rossastra o a volte giallognola, e che al tatto risulta liscia ed elastica. La sua pasta è morbida, elastica e il colore è un bianco avorio.
Si presenta in fasce piane, generalmente dal diametro di circa 35-40 cm se a forma cilindrica e di 40 cm se a parallelepipedo. Oggi vedremo come viene prodotto questo formaggio, eccellenza dei prodotti del Piemonte, e quali sono le sue caratteristiche.
Il Raschera d’alpeggio DOP
Il Raschera che proviene da alcune zone della provincia di Cuneo porta la menzione "d'alpeggio". Stiamo parlando delle zone sempre superiori ai 900 m dei comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Ormea, Garessio, Magliano Alpi, Montaldo Mondovì e Pamparato.
La metodologia di produzione è molto affascinante perché questo prodotto viene realizzato interamente a mano e in posti non particolarmente industrializzati che regalano uno vero spettacolo anche alla vista se si ha la possibilità di visitare un caseificio durante la produzione del Raschera.
La produzione
Il latte crudo e appena munto viene raccolto e, una volta terminata questa operazione, si procede all’aggiunta del caglio liquido di vitello. A questo punto, i contenitori vengono interamente coperti con un panno di lana e si lasciano riposare affinché si completi l’intera fase della coagulazione.
Si procede poi allo sbattimento della massa mediante lo spino, un attrezzo dedicato proprio alla produzione del formaggio e dotato di un lungo manico in legno che termina con una spirale e che riesce a muovere bene la massa. Dopo la fuoriuscita del siero, avviene il versamento della cagliata in un contenitore foderato con un telo di canapa. La massa viene impastata manualmente in modo energico e la pasta viene quindi raccolta in un telo annodato. La prima pressatura manuale del sacco avviene su un asse di legno con sgocciolatoio e dura circa 10 minuti e il fagotto viene quindi collocato nella fascera quadrata di legno dove avviene la pressatura. In questo caso, si procede mediante la sovrapposizione di pietre che non si muovono per 5 giorni interi.
Quella che abbiamo descritto sommariamente è una serie di operazioni completamente manuali in cui la perizia del casaro ha ancora un ruolo fondamentale. Tutta la produzione avviene in un ambiente ordinato, anche se rustico, e con la massima cura per le condizioni igieniche che, ovviamente, non vengono mai sacrificate. La manualità, quindi, non esclude in alcun modo la sicurezza sanitaria.
Il Raschera d’alpeggio DOP, presidio Slow food, è particolarmente apprezzato perché le sue eccellenti qualità organolettiche si arricchiscono dei sentori delle erbe dei pascoli alpini.
La produzione di questo formaggio è caratteristica dei mesi estivi. Potrete dunque trovarlo facilmente dal mese di giugno a fine agosto. La produzione del Raschera vede un continuo impennarsi di richieste che provengono sia dai mercati sia dai ristoranti che lo propongono come prodotto d’eccellenza del territorio.
Un viaggio in Piemonte non potrà quindi concludersi senza un’abbondante scorta di Raschera DOP.
Fonti:
Guida ai formaggi d'Italia - Slow Food Editore