Canestrato Pugliese: scopri questo formaggio di origini antiche tipico della cucina pugliese
Le sue origini sono antiche, risalenti al XV secolo, quando i pastori si spostavano con il proprio gregge verso le alture abruzzesi, per poi tornare in Puglia a settembre.
Il Canestrato pugliese è un formaggio a denominazione di origine protetta (DOP) dal 1996, il cui nome deriva dai canestri di giunco nei quali lo si stagiona. Ha una crosta dura e spessa, di colore marrone, tendente al giallo paglierino più o meno intenso, a seconda della stagionatura.
Le sue origini sono antiche, risalenti al XV secolo, quando i pastori si spostavano con il proprio gregge verso le alture abruzzesi, per poi tornare in Puglia a settembre.
Scopriamo insieme tante curiosità su questo formaggio così particolare. Pronti?
La storia
Come già accennato, il Canestrato Pugliese è strettamente legato alla regione che gli dà il nome.
Le sue radici sono nell'area della Murgia e del Tavoliere delle Puglie. Come già accennato, la transumanza è parte integrante della sua patria, così come le razze ovine: inizialmente erano allevate solo l'Altamurana o la Gentile di Puglia, mentre adesso viene realizzato con il latte di quest'ultima, detta anche Merino di Puglia, o della razza Merinos.
Secondo la tradizione, il suo gusto unico era dovuto all'alimentazione del bestiame, a base di timo e altre erbe aromatiche, presenti nei pascoli di Puglia e Abruzzo.
I canestri di giunco in cui si lascia stagionare il formaggio sono chiamati fiscelle e ancora oggi sono realizzati dagli artigiani locali. Il Canestrato deve a questi il suo nome, anche se prima della denominazione DOP era conosciuto anche come Pecorino Foggiano o Pecorino Dauno.
La produzione
Le regole attraverso cui deve passare il processo produttivo sono molto ferree. L'origine del Canestrato, oltre che protetta, è anche controllata (DOC) dal 1985. Il latte deve necessariamente provenire da pecore alimentate nei pascoli locali, che possono mangiare in integrazione, durante l'inverno, solo foraggi e mangimi controllati.
Essendo un formaggio non cotto, il latte prodotto viene fatto coagulare a massimo 45° aggiungendo del caglio (una sostanza che fa coagulare il latte) vaccino o caprino, per circa 10-15 minuti. In seguito, si rompe la cagliata realizzata e si estrae la pasta, posta nei canestri di giunco. Successivamente viene salata a secco o in salamoia.
La stagionatura avviene in ambienti freschi e scarsamente ventilati e le forme vengono collocate su assi di legno o su uno strato di rami di finocchio, per un periodo compreso fra 10 giorni e 30 mesi. Durante la stagionatura le forme vengono spazzolate e rivoltate per rimuovere le impurità che si depositano sulla crosta. Il formaggio va fatto maturare per un periodo che va dai 2 mesi a 1 anno. Infine, la crosta viene trattata con olio extravergine d'oliva, che a volte si miscela con aceto di vino. Il Canestrato Pugliese assumerà quindi una forma rotonda con diametro di 25-34 cm e un peso di 7-14 kg.
La produzione è abbastanza limitata e in genere non supera le 60 tonnellate all’anno; l'originale è lavorato e stagionato nei comuni della provincia di Foggia e in alcuni paesi della Provincia di Bari, tra i quali Altamura, Andria, Modugno, Bitonto, Canosa, Corato, Gravina di Puglia e Grumo Appula.
Le proprietà nutrizionali
Molti alimenti a denominazione protetta (DOP, IGP, STG) sono fermentati e la maggior parte di essi è presente nella nostra dieta quotidiana. I processi di fermentazione e maturazione si basano sull'intervento di microbi detti "autoctoni", perché associati a materie prime e ambienti di produzione. Da loro derivano le proprietà nutrizionali del prodotto e possono variare, a seconda che la produzione sia industriale o artigianale.
Il Canestrato Pugliese DOP è generalmente un formaggio con un rapporto calorico rilevante, perché prodotto con il latte di pecora intero. Se cercate una versione più leggera scegliete una forma più giovane, perché meno calorica rispetto a quella stagionata. Il motivo sta nella perdita di acqua che avviene durante la stagionatura.
Per esempio in 100 g di Canestrato giovane si contano 351 calorie, mentre in uno stagionato 375. I lipidi sono alti in entrambe le versioni (26 contro 29 g per 100 g di formaggio): per questo è meglio consumarlo con moderazione, poiché apporta colesterolo.
Sicuramente è ottimo per l'apporto di minerali e calcio. In quest'ultimo caso, parliamo di 1 g per 100 g di prodotto. Si tratta anche di un formaggio facilmente digeribile e, per questi motivi, è consigliato come alimento da inserire nelle diete di bambini, ragazzi in fase di crescita, anziani, donne in gravidanza e sportivi.
Il Canestrato Pugliese a tavola
Il suo sapore pungente e stagionato, con un sentore di burro e note fruttate, può essere associato a vari piatti o semplicemente grattugiato sopra le pietanze. Il formaggio va tagliato a spicchi con il caratteristico coltello detto petto di piccione. Le parti tagliate vanno poi conservate in un panno di cotone umido, imbevuto di vino bianco secco che ne conserva l'umidità. In alternativa, potete utilizzare una pellicola trasparente. In entrambi i casi il formaggio va poi conservato in frigorifero. Le forme intere, invece, possono essere conservate in un ambiente fresco e non troppo umido, per esempio una cantina.
Gli abbinamenti tradizionali pugliesi lo vogliono accostato a una purea di fave e cicorie oppure a primi piatti come le orecchiette al pomodoro o gli spaghetti con i polpi. Il Canestrato grattugiato è usato per insaporire i tipici funghi locali detti cardoncelli e, inoltre, è perfetto in abbinamento con la pasta col ragù e con la carne, dalle braciole fino agli involtini ripieni di carne di cavallo, aglio e prezzemolo.
Un formaggio di stagionatura più giovane è indicato con pinzimoni, pere e ortaggi come sedano, ravanelli o carote. Può diventare un ottimo secondo piatto anche con le verdure in umido.
Per quanto riguarda i migliori abbinamenti con il vino, meglio scegliere i vini intensi e corposi, come i rossi Chianti DOCG, il Salice Salentino DOC o l’Alto Adige Cabernet DOC.. I vini bianchi o rosati secchi e fermi come San Severo bianco, Rosa del Golfo, Fiano d’Avellino, Locorotondo o Rosatello Antinori sono indicati invece per il formaggio più giovane.
Fonte:
F. Clementi, L. Aquilanti, C. Garofalo, Qualità e sicurezza dei prodotti tipici: il ruolo della Microbiologia Agraria, Ital. J. Agron. / Riv. Agron., 2009, 3 Suppl.:101-118.