Puzzone di Moena: il formaggio saporito con un nome memorabile
Il Puzzone di Moena è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta prodotto in un numero relativamente esiguo, in quanto la sua lavorazione è esclusiva dei caseifici di Predazzo e Moena.
Il Puzzone di Moena è un formaggio caratteristico e pregiato, prodotto in Val di Fiemme. Prende il suo nome da una traduzione non letterale del nome ladino Spretz Tzaori, che vuol dire "formaggio saporito". Il suo gusto intenso e l’odore molto aromatico sono peculiarità che lo rendono unico e ideale per la degustazione nella sua purezza.
Il Puzzone di Moena è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta prodotto in un numero relativamente esiguo, in quanto la sua lavorazione è esclusiva dei caseifici di Predazzo e Moena. Siete pronti a scoprire tante curiosità sulle sue origini, le sue caratteristiche e gli abbinamenti migliori in cucina?
Le origini del Puzzone di Moena
La produzione casearia italiana è vasta e varia, ricca di tanti prodotti tipici e dalle caratteristiche davvero uniche. Tra questi, il Puzzone di Moena attrae la curiosità dei neofiti, innanzitutto per il suo nome evocativo.
Tra i formaggi italiani, è tra quelli con la storia più recente poiché, da prodotto destinato all’autoconsumo, è divenuto commerciale superando i confini di appartenenza solo all’inizio degli anni ’70.
Viene prodotto esclusivamente dal caseificio di Predazzo e Moena, nella Val di Fiemme. Il nome originale del formaggio è Spretz Tzaori, che in ladino significa "formaggio saporito" e che è stato liberamente tradotto in Puzzone di Moena.
La produzione del Puzzone di Moena è soggetta a regole molto rigide riguardo l’alimentazione degli animali, le tecniche di lavorazione del latte della mungitura e la stagionatura del formaggio.
Proprio per queste caratteristiche che lo rendono unico e per il numero relativamente basso di forme di formaggi che ogni anno vengono prodotte, il Puzzone di Moena è da considerarsi a tutti gli effetti un formaggio di pregio.
Il latte crudo da cui si realizza il Puzzone di Moena, si ottiene da bovine della razza Bruna e Grigia Alpina, alimentate esclusivamente con fieno o al pascolo con le erbe di alta qualità tipiche delle valli trentine. La lavorazione del latte, poi, avviene con procedimenti naturali, senza additivi di nessun tipo.
Il latte crudo per la trasformazione si ottiene da due mungiture, delle quali, quella serale, viene lasciata a maturare in bacinelle. Dopodiché, il siero viene pastorizzato a temperature basse, non oltre i 34°. La cagliata viene quindi tagliata in grani della dimensione di un chicco di mais e cotta a una temperatura che va dai 44° ai 48° per depositarsi sul fondo della caldaia. Infine, la pasta viene pressata e tagliata in pezzi e posta nelle fascere dove viene ulteriormente pressata prima della salatura a secco o in salamoia.
Il Puzzone di Moena è un formaggio di medio-lunga stagionatura che va dai 60 giorni agli 8 mesi. Anche il processo di maturazione viene fatto in loco, presso i caseifici di Predazzo e Moena, dove viene sottoposto al lavaggio della crosta e controllato dai casari detentori del sapere tradizionale legato alla storia di questo formaggio. Il trattamento a cui viene sottoposta la crosta la rende impermeabile e questo favorisce lo sviluppo di batteri anaerobi all’interno della pasta, responsabili della fermentazione propionica, proprio come accade per l’Emmenthal.
Descrizione del Puzzone di Moena o Spretz Tzaori
Il Puzzone di Moena si presenta come formaggio a forma cilindrica con un diametro che varia dai 34 ai 42 cm, uno scalzo che va dai 9 ai 12 cm e un peso tra i 9 e i 13 kg.
Si tratta di un formaggio a pasta semidura compatta ed elastica, dal colore avorio tendente al paglierino. La crosta è caratteristica: leggermente rugosa, molto untuosa, umida, dal colore paglierino, tendente al marrone o rossiccio.
Il Puzzone di Moena deve il suo caratteristico nome, oltre che alla presentazione estetica della crosta, al suo odore intenso e molto aromatico, dovuto ai lavaggi con acqua e sale durante la maturazione, sopra le assi di legno di abete alpino all’interno dei caseifici nella Val di Fiemme.
Il Puzzone di Moena in cucina
Il Puzzone di Moena è un formaggio caratteristico molto diffuso e conosciuto soprattutto nell’Italia del nord-est.
È ottimo come formaggio da tavola, da consumare come aperitivo, da solo o nel tagliere di formaggi, dove occupa un posto tra i formaggi stagionati e dal sapore intenso. Nella sua purezza, invece, va di solito abbinato al pane casereccio o anche alla frutta.
Nella cucina trentina è molto usato anche come ingrediente per insaporire piatti come la polenta e la salsiccia, i tortini di verdura, o anche le bruschette con lo speck. Il Puzzone di Moena è anche usato per la realizzazione di dessert a base di formaggio: con il suo sapore intenso e dolciastro, infatti, è ideale per la preparazione di torte sbriciolone con frutta fresca o secca.
A dispetto del suo nome, il Puzzone di Moena è un formaggio dall’intenso aroma che rende golosa ogni preparazione in cucina a base di pasta, verdure, carne e salumi.
Infine, per quanto riguarda gli abbinamenti con i vini, l’abbinamento migliore è con i rossi invecchiati e corposi.
Fonti:
https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/puzzone-di-moena-il-perche-dellodore-e-ricette/
http://www.puzzonedimoena.com/puzzoneprodotto.html