Formaggi Dolci

Spesso e volentieri, al supermercato e tra gli ingredienti di svariate ricette, ci si imbatte nella terminologia di formaggi dolci: i formaggi a pasta molle.

Spesso e volentieri, al supermercato e tra gli ingredienti di svariate ricette, ci si imbatte nella terminologia di formaggi dolci: comunemente verrebbe da pensare che si tratti di quelli freschi, dal gusto delicato e non piccante o intenso come si addice ai formaggi molto stagionati. In realtà, le cose non stanno proprio in questi termini: per formaggi dolci, di solito, si intendono semplicemente i formaggi a pasta molle.

Uno dei criteri di classificazione merceologica dei formaggi, infatti, è quello per composizione: i formaggi si distinguono sia in base al contenuto di grasso sulla sostanza secca (abbiamo quelli extra grassi, grassi, semigrassi, magri e extra magri), sia in base al fattore di umidità del formaggio magro, detto "Moisture on Fat-Free Basis" o MFFB (abbiamo quelli a consistenza molle, semidura, dura e extra dura). I formaggi dolci, insomma, sono quelli che hanno un MFFB superiore al 67%, a indicazione del fatto che contengono una certa percentuale d'acqua che li rende morbidi, lisci e a volte cremosi. Ma quali sono gli esempi tipici di questa categoria di formaggi [1]?

Crescenza
La crescenza è originaria della bassa Lombardia e prodotta in tutta la valle padana: è un formaggio molle senza crosta ottenuto a partire dal latte intero o latte arricchito con crema di latte, prodotto in forme quadrate di 20 centimetri di lato, 5 centimetri di altezza e circa 2 kg di peso. Per realizzarlo, il latte viene standardizzato con valori di grasso tra il 3,6% e il 5,5%, pastorizzato a 72-75°C per 15 secondi e lavorato in caldaie alla temperature di 37-40°C. Viene quindi integrato con colture lattiche per conferire il giusto grado di acidificazione e caglio di vitello per la coagulazione. Il coagulo che si forma viene tagliato a pezzetti, agitato leggermente per mezz'ora e scaricato negli stampi, dove rimane a maturare per 6 ore circa con 3-4 rivoltamenti. A quel punto, la cagliata viene sottoposta per 2 ore ad una salamoia concentrata a 15°C, durante la quale il formaggio si raffredda e assorbe la giusta quantità di sale. Infine, inizia una breve stagionatura (di circa una settimana) in ambienti con clima controllato, per poi procedere al confezionamento.

Italico
Il nome 'italico' indica genericamente formaggi a pasta morbida, chiara e liscia, prodotti a partire da latte intero crudo, termizzato o pastorizzato. Si tratta di formaggi con un grado di umidità pari al 45-48% e grasso sul secco superiore al 50%. L'italico viene prodotto coagulando il latte a 30-42°C con l'utilizzo di fermenti lattici di tipo S. thermophilius e caglio liquido di vitello: il coagulo viene tagliato prima in pezzi grossi quanto una noce e poi rotto altre due volte fino a raggiungere dimensioni ancora minori. La cagliata subisce una breve maturazione sotto il suo stesso siero e viene messa in stampi cilindrici di acciaio di differenti dimensioni, per poi essere mantenuta a riposo per qualche ora a 25-28°C per arrivare al giusto livello di acidità. Dopo essere stato estratto dagli stampi, il formaggio passa in salamoia per 8 ore circa e infine viene lasciato a maturare in ambienti freddi per 3 settimane, con frequenti rivoltamenti e lavaggi.

Caciotta
Con il termine 'caciotta' si descrive un'ampia gamma di formaggi prodotti con tecniche simili a partire da latte intero di vacca, pecora, capra o misto, pastorizzato o termizzato: essi sono caratterizzati da una pasta morbida, una crosta sottile e una maturazione che può andare dai 10-15 giorni per quelle fresche fino ai 2 mesi per quelle stagionate. La coagulazione delle caciotte dolci avviene con caglio di vitello e aggiunta di fermenti lattici: dopo la rottura del coagulo, la cagliata viene messa in stampi forati coperti con dei teli per non disperdere il calore e immersa in salamoia per un tempo che varia in base al peso.



[1] Libro bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari.