Formaggi Cremosi
La Crescenza, il Quark e il Mascarpone cosa hanno in comune? Essere dei formaggi cremosi, ottimi se gustati da soli spalmati su una fetta di pane.
Il formaggio è un prodotto derivato dalla trasformazione del latte di vacca, bufala, pecora o capra, secondo un processo che prevede la coagulazione delle caseine con conseguente separazione della fase acquosa, in quantità che variano a seconda della composizione desiderata. Questo alimento è suscettibile di varie classificazioni, differenziate sulla base dei criteri tecnologici di produzione o delle caratteristiche del prodotto finale: ad esempio, si possono riconoscere formaggi a più livelli di contenuto di grasso, formaggi freschi o più o meno stagionati, formaggi a pasta cruda, semicotta o cotta e formaggi dalla consistenza molle, semidura, dura o extradura [1].
I formaggi a pasta molle, come lo stracchino, il gorgonzola dolce e l'italico, si distinguono per un indicatore detto "umidità del formaggio magro" (o Moisture on Fat-Free Basis - MFFB) che supera il 67%, secondo il quale il contenuto di acqua risulta essere abbastanza alto. All'interno di questa categoria, meritano di essere menzionati i formaggi cremosi, il cui contenuto di acqua conferisce una consistenza particolarmente morbida e liscia, a volte quasi semiliquida: si tratta di formaggi come la crescenza, il quark e il mascarpone, ottimi se gustati da soli spalmati su una fetta di pane, ma molto versatili anche in cucina. Questo tipo di formaggi, infatti, si presta benissimo ad arricchire e rendere speciale ogni tipo di piatto, sia dolce che salato: con un po' di fantasia è possibile impiegarli per l'intero menu, dall'aperitivo al dessert, in un'innumerevole varietà di combinazioni.
Crescenza
La crescenza è perfetta per regalare una consistenza cremosa alle torte salate, da servire calde o fredde, a spicchi o a quadrotti, come antipasto o durante un aperitivo a buffet. Ecco un esempio sfizioso: si tagliano due zucchine a rondelle e si cuociono per circa 10 minuti in padella con un po' d'olio, 1/4 di cipolla tritata e mezzo bicchiere d'acqua. Quando risultano belle morbide, si aggiunge una carota pelata e tagliata a rondelle e qualche pomodorino diviso in due o quattro parti, si regola di sale, pepe e, se piace, peperoncino e si mescola delicatamente il tutto. Poi si amalgamano tutti gli ingredienti con un paio di generose cucchiaiate di crescenza e si trasferisce il tutto al centro di un rotolo di pasta sfoglia o brisée. Infine, basterà ripiegare i bordi della pasta, spennellarla con un uovo sbattuto e cuocere la torta salata in forno a 180° per una ventina di minuti per un risultato dal guscio dorato e croccante.
Quark
Il quark va benissimo per mantecare i risotti, come quello alle barbabietole, un piatto dall'irresistibile profumo e dall'insolito colore rosa brillante e primaverile. Per prepararlo, si versa innanzitutto il riso in una pentola d'acqua bollente leggermente salata e lo si cuoce per circa 10 minuti. Nel frattempo, si fa dorare uno spicchio d'aglio in padella con un filo d'olio (per poi eliminarlo), vi si grattugia una barbabietola già cotta e si lascia cuocere per poco più di 5 minuti. Una volta al dente, il riso va scolato, trasferito nella padella, salato, pepato e amalgamato al condimento; infine, si manteca il tutto con un cucchiaio di quark che conferirà al piatto una piacevole consistenza vellutata.
Mascarpone
Mascarpone vuol dire soprattutto tiramisù, un classico dessert al caffè incredibilmente delizioso. Realizzarlo è semplicissimo: si dividono gli albumi dai tuorli, si montano questi ultimi con lo zucchero e vi si amalgama il mascarpone, per poi aggiungere gli albumi montati a neve e mescolare il tutto dal basso verso l'alto. A questo punto si alterna uno strato di savoiardi imbevuti nel caffè (zuccherato a piacere) e uno strato di crema, per concludere con una spolverizzata di cacao in superficie. Infine, non resta che lasciare riposare il dolce in frigo per almeno 2-3 ore prima di servirlo, fresco e cremoso.
[1] Libro bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari.