Tomini
Il Tomino è un formaggio di piccola pezzatura di forma circolare, che può essere fresco o stagionato. Esistono 11 varietà di Tomini.
l Tomino è un piccolo formaggio piemontese, che si può produrre con il latte vaccino, ovino oppure caprino, in base alle tradizioni del territorio e degli allevatori. Il suo nome deriva probabilmente dal francese “Tomme”, che significa formaggio, e che in dialetto locale è diventato poi Toma, per indicare il formaggio più grande, e Tumin, per indicare quello prodotto in porzioni più piccole. Secondo altre fonti invece, il suo nome potrebbe derivare dal dialetto piemontese “Tuma”, che indica la caduta della caseina per via del caglio.
Le sue origini non sono mai state datate in un secolo preciso, nonostante la grande tradizione della sua preparazione, che avveniva durante i secoli in tutte le case piemontesi. Infatti, ogni nucleo famigliare che possedeva pochi capi di bestiame produceva per sé questo formaggio.
Il Tomino è un formaggio di piccola pezzatura di forma circolare, che può essere fresco o stagionato. Ci sono 11 varianti del Tomino in Piemonte: di Talucco, Canavesano fresco o asciutto, di Casalborgone, di Sordevolo, del Bot, di Saronsella, di Rivalta, di San Giacomo di Boves, di Melle e delle Valli Saluzzesi. Ogni tipo di formaggio ha una sua produzione tipica, che differisce di poco l’una dall’altra.
Il Tomino di Talucco è un formaggio prodotto con latte misto vaccino e caprino, e può essere sia fresco, sia stagionato. Quello fresco non ha crosta, è di colore bianco latte e la pasta ha una consistenza tenera e molto fine; quello stagionato invece ha una crosta spessa qualche millimetro di colore bianco con tonalità giallo-rossicce, dovute alla paglia di segale sulla quale viene fatto riposare dalle 2 alle 4 settimane. A differenza degli altri Tomini piemontesi, il Tomino di Talucco è l’unico a fare parte della famiglia delle Cacio-ricotte, perché il latte utilizzato per la sua produzione viene portato a una temperatura quasi prossima all’ebollizione.
Il Tomino Canavesano fresco è un formaggio spalmabile di latte vaccino, che non subisce maturazione ed è perciò senza crosta, di colore completamente bianco latte; il loro gusto è dolce e leggermente acidulo. La variante asciutta è invece fatta maturare per massimo 10 giorni, e presenta una lieve muffa sulla crosta esterna. Entrambe le versioni hanno la caratteristica di essere vendute in piccoli rotolini.
La Tuma di Casalborgone invece è un formaggio molle prodotto con il latte crudo vaccino. Viene fatto maturare per sole 48 ore, perciò non ha crosta ed è di colore bianco latte.
Il Tomino fresco deve essere consumato nel giro di pochi giorni dal suo acquisto, perché non avendo subito maturazione, ha un tempo di deperimento rapido. Può essere spalmato sul pane oppure accompagnato da miele e confettura, che risalta il suo sapore acidulo. Può anche essere acquistato “al verde” o “elettrico”, ossia con l’aggiunta di prezzemolo o peperoncino.
Il Tomino stagionato invece è conosciuto per essere degustato alla piastra, avvolto se si preferisce da una fetta di speck o prosciutto crudo. Avendo una crosta non troppo sottile, una volta messo sulla piastra la parte esterna non si scoglie, ma si fonde invece l’interno del formaggio, che diventa perciò cremoso.