Pecorino
Un formaggio antico a base di latte di pecora
Con il termine Pecorino si indica una vasta gamma di formaggi, prodotti in grande quantità in alcune zone del territorio nazionale italiano, che vanno dal centro Italia alla Sardegna. Questi vari tipi di formaggio si differenziano tra loro per le caratteristiche organolettiche e di produzione: infatti, nonostante il nome comune, il Pecorino Sardo è molto differente da quello Romano, così come da quello Toscano.
In Sardegna, nel Lazio, e nella sola provincia di Grosseto in Toscana si produce il Pecorino Romano, mentre in alcune province della Toscana, dell’Umbria e del Lazio si produce quello Toscano; infine, soltanto sul territorio della Sardegna può essere prodotto il Pecorino Sardo.
Tutti e tre i formaggi hanno origini molto antiche, dai Nuragici in Sardegna circa 1500 anni avanti Cristo, fino ai romani nell’Italia centrale pochi secoli dopo. Il pecorino nasce subito dopo l’avvento dell’agricoltura, che permise ai pastori di far pascolare liberamente i greggi e le mandrie dove prima c’erano soltanto boschi e sterpaglie.
Il Pecorino Sardo ha due varianti, dolce o maturo. Il Pecorino Dolce ha la crosta sottile e di colore chiaro, mentre la pasta si presenta di colore bianco o leggermente paglierino, e una consistenza morbida ma compatta, da tagliare agevolmente con un coltello affilato. Il suo sapore è appunto dolce, richiama il gusto del latte ma è anche piuttosto aromatico; la stagionatura può variare dai 20 a massimo 60 giorni.
Il Pecorino Maturo ha invece una stagionatura più lunga, oltre i due mesi, che gli conferisce una crosta più grossa, di colore bruno, e una pasta più chiara dal sapore forte e leggermente piccante; la sua consistenza è friabile e si scheggia sempre più man mano che la stagionatura va avanti.
Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura dalla crosta color avorio, mentre l’interno è compatto e di colore bianco. Il sapore è caratteristico: può essere più o meno piccante a seconda della maturazione, che dura minimo 5 mesi, fino a diventare intenso nella varietà da grattugiare, che subisce una stagionatura di ben 8 mesi.
Il Pecorino Toscano invece si contraddistingue per la sua consistenza tenera o semidura e il suo sapore decisamente delicato, anche nella variate stagionata. Nel Pecorino fresco la crosta è gialla, mentre l’interno è bianco o leggermente paglierino; il sapore è dolce e particolarmente fine. Nella versione stagionata oltre i 4 mesi invece, la crosta si presenta piuttosto gialla alla vista, e si scurisce sempre di più con l’avanzamento della stagionatura; il sapore è intenso ma non piccante.
Il Pecorino è un formaggio da consumare all’interno di un tagliere assieme ad altri formaggi, o da solo, dato il suo alto valore nutrizionale che lo rende un ottima variante della carne. Questo formaggio infatti, contiene al suo interno molti minerali, quali Calcio, Fosforo e Ferro, ma anche vitamine e amminoacidi essenziali per l’organismo.
Tra gli abbinamenti più particolari che si possono provare ci sono il Pecorino Sardo Dolce accompagnato da miele d’acacia, oppure quello Maturo da consumare assieme a frutta di stagione come le pere e l’uva.