I Formaggi - Origine e Importanza dei Formaggi nell'Alimentazione
Come nascono i formaggi e l'importanza del loro consumo in un'alimentazione sana
Il formaggio è un alimento dalle origini molto antiche, risalenti addirittura al 1615 a.C. Il primo formaggio della storia è infatti stato trovato sui corpi di diverse mummie in Cina: questo doveva rappresentare probabilmente un’offerta al defunto, perché si pensava potesse servirgli una volta arrivato nell’aldilà.
I primi formaggi venivano preparati aggiungendo al latte del lattice di fico, che permetteva al latte di coagulare e perciò diventare formaggio. Soltanto in seguito, con l’avvento dell’impero romano, si iniziò a far coagulare il formaggio con il caglio, spesso ottenuto non solo con l’agnello, ma anche con il coniglio e il capretto, che davano un aroma più deciso al formaggio. Presto i Romani scoprirono la stagionatura, che rendeva il formaggio più saporito e stuzzicante.
In origine il latte utilizzato per produrre il formaggio era soltanto quello ovino, perché si riteneva che quello vaccino fosse tossico per gli umani; col passare del tempo questa convinzione passò e si cominciò a mungere le mucche per ricavarne il latte da usare per la produzione di formaggi.
All’inizio del Medioevo il formaggio veniva considerato dai ricchi un alimento molto povero, quasi nocivo, per via dei metodi utilizzati per prepararlo. Infatti, la coagulazione del latte e la successiva stagionatura non erano visti di buon’occhio, come pure l’eccessiva quantità di grassi che lo caratterizzavano.
Solo nella seconda parte di questo periodo buio il formaggio subì una rivalutazione straordinaria e cominciò ad essere consumato spesso, soprattutto durante i periodi di magra, quando non era possibile mangiare la carne come ad esempio durante la Quaresima e il giorno della Vigilia di Natale. Da allora la fama del formaggio crebbe così tanto da diventare persino uno dei cibi prediletti dai nobili: questo veniva servito sulle tavole imbandite e veniva offerto agli ospiti come immenso dono e prelibatezza della cucina italiana.
Nel 1100 si iniziò a produrre il formaggio in varie zone d’Italia. Mentre all’inizio i formaggi più rinomati erano soltanto il Parmigiano e il Marzolino, chiamato in questo modo perché veniva prodotto a Marzo, in seguito i monaci di alcune abbazie iniziarono a produrre il formaggio in modo autonomo.
L’importanza attuale del formaggio in Italia è dovuta alle esigenze che hanno avuto i nostri predecessori in fatto di alimentazione nei secoli scorsi.
Infatti, i vari tipi di formaggio che si trovano sul mercato dipendono principalmente dai pascoli. Il formaggio d’alpeggio è un formaggio stagionale, che viene prodotto soltanto durante un periodo dell’anno, quando i pascoli, principalmente quelli bovini, vengono portati in zone di montagna. Il risultato che si ottiene è un formaggio ricco di grassi, totalmente opposto ai formaggi prodotti durante la discesa, ossia gli stracchini, formaggi molto più magri perché prodotti con il latte dei pascoli stanchi dopo la transumanza.
Il consumo crescente di formaggio nel corso dei secoli può ritenersi dovuto alle proprietà benefiche proprie di quest’ultimo.
Il formaggio è un vero concentrato di sostanze nutritive, sia esso fresco e ancora di più se stagionato. Quest’ultimo infatti viene prodotto con un enorme quantità di latte e concentra in sé perciò tutti i nutrienti, essenziali, per il corpo umano.
Qualunque tipo di formaggio ha un alto valore nutritivo, perché contiene tutte le proprietà del latte, ad eccezione del lattosio, che viene in parte trattenuto e di alcune proteine.
Le sostanze nutritive presenti nei formaggi sono varie: sono presenti le proteine, i minerali, le vitamine e anche i grassi.
Le proteine contenute nei formaggi sono in quantità decisamente maggiore rispetto a quelle contenute nel latte: se infatti un bicchiere di latte parzialmente scremato da 125 g ne contiene il 3,15%, in soli 100 grammi di formaggio ne sono contenute una quantità dieci volte superiore. Formaggi come il Parmigiano, il Gruviera e il Gouda sono latticini particolarmente ricchi di proteine, ciò è dovuto al loro metodo di produzione; se infatti si analizzano formaggi freschi come la ricotta o i fiocchi di latte, si evince al contrario che questi arrivano soltanto a triplicare la quantità di proteine al loro interno.
Anche i minerali sono delle sostanze nutritive di cui il formaggio è particolarmente ricco. È salutare e ideale consumare regolarmente un’adeguata quantità di formaggio, per fornire al proprio corpo la dose giusta di calcio, fosforo e sodio. Il calcio è essenziale per l’organismo, perché aiuta a mantenere ossa e denti sani, oltre che a regolare la coagulazione del sangue. La presenza del fosforo è poi ottima perché si lega al calcio, che ne regolarizza la metabolizzazione in modo adeguato.
Le vitamine presenti nei formaggi sono invece la A, la B2 e la B12, che apportano circa il 30% del fabbisogno giornaliero di un adulto. Anche i grassi svolgono un’azione importante, perché servono a dare energia al corpo, assieme alle proteine, quando ce n’è più bisogno, ad esempio dopo un importante sforzo fisico.
Per riscontrare degli effetti positivi sul metabolismo è consigliato assumere quotidianamente una media di 70-100 g di formaggio, in modo da sfruttarne tutti gli aspetti positivi.