Formaggi di Bufala
Il formaggio di bufala è un prodotto tipico regionale della campania. Molto simile al latte vaccino per le sue proprietà nutritive dal quale differisce in quanto più grasso e proteico ma anche con meno colesterolo. Scopriamo tutti i dettagli.
Il formaggio di Bufala è un prodotto tipico regionale, che si produce perlopiù nella regione Campania. La Bufala infatti, è un particolare tipo di vacca della razza bufalo mediterraneo italiano, riconosciuto nel nostro paese soltanto una decina di anni fa. Viene allevata anche nelle altre regioni italiane, in misura più o meno larga, ma l’area di allevamento e produzione si concentra decisamente nel sud Italia.
Il latte di bufala differisce da quello vaccino in primis per le sue proprietà nutritive, perché risulta più grasso, ma è anche più ricco in proteine, che si attestano sui 4,3 g di media; possiede inoltre un’alta percentuale di calcio, magnesio e fosforo, e un basso livello di colesterolo, meno di un quarto rispetto al latte vaccino. Il latte di bufala contiene inoltre un alto livello di antiossidanti naturali, quali il tocoferolo, il retinolo e il β-carotene, che aiutano a mantenere in salute le cellule del corpo umano.
Il sapore tipico dei formaggi a base di latte di bufala è dato dall’alta concentrazione di lattobacilli al suo interno: sono infatti questi batteri i responsabili per il gusto caratteristico del latte di bufala, che rende i formaggi unici e peculiari.
Il latte di bufala è l’ideale per preparare i formaggi perché ha un’ottima resa: ne servono infatti soltanto 5 kg per ottenere 1 kg di formaggio, mentre il latte vaccino necessita di 8 kg per la stessa quantità di formaggio.
Il formaggio di bufala più famoso in Italia e nel mondo è sicuramente la Mozzarella di Bufala. Si tratta di un formaggio a pasta filata, che si può trovare in commercio in tante forme diverse, dai classici bocconcini fino alle grandi trecce. La Mozzarella di Bufala ha un sapore molto diverso dalla sua omonima di latte vaccino: è leggermente acido, ma trattiene in sé tutto il sapore fresco del latte. Ha un retrogusto leggermente grasso, che però viene contrastato dall’acidità spiccata che caratterizza questo formaggio.
La vera Mozzarella di Bufala Campana è riconoscibile dal marchio D.O.P., che ne garantisce la qualità e la provenienza.
Un altro prodotto tipico della tradizione campana è la Burrata di Bufala. Simile per forma alla mozzarella, si differenzia nettamente per quanto riguarda il ripieno. Infatti, la parte esterna è morbida ma consistente, mentre l’interno è composto da una panna a cui vengono aggiunti gli straccetti di pasta filata, formando un composto molto morbido e di un’incredibile scioglievolezza; questo composto viene comunemente chiamato Stracciatella, e si può comprare anche senza l’involucro di pasta esterna.
Tra i formaggi a pasta filata c’è anche il Caciocavallo di Bufala, dal sapore intenso che si acutizza sempre di più man mano che la stagionatura va avanti. Ha un colore giallo paglierino, e la pasta ha una consistenza dura da tagliare al coltello. Anche la Scamorza viene preparata con il latte bufalino, e a differenza del Caciocavallo può anche subire un processo di affumicatura, che le dona un sapore più intenso. Ha un colore che va dal bianco fino al giallo bruno, dovuto all’affumicatura, e il suo aroma delicato o forte dipende se è fresca o stagionata.