Asiago
L’Asiago è un formaggio a pasta dura riconosciuto con il marchio D.O.P. che si produce nelle province di Vicenza, Trento, Padova e Treviso.
L’Asiago è un formaggio a pasta dura riconosciuto con il marchio D.O.P. che si produce nelle province di Vicenza, Trento, Padova e Treviso. In origine questo formaggio veniva prodotto soltanto nell’altopiano di Asiago, da cui prende appunto il nome, ma col tempo cominciò ad allargarsi la produzione dall’altopiano fino alle colline e ai rifugi alpini circostanti.
La storia di questo formaggio è da ricercarsi intorno all’anno 1000, quando veniva prodotto soltanto con il latte di pecora; solo in seguito, intorno al XIV secolo, data la grande quantità di bovini presenti sull’altopiano, si cominciò a utilizzare il latte vaccino al posto di quello ovino, e negli anni a seguire fino ad oggi si è continuato a preferire il latte vaccino a quello ovino per la sua produzione.
Il formaggio Asiago può essere prodotto sia nella versione fresca, sia in quella stagionata.
L’Asiago fresco è un formaggio morbido, con molte occhiature irregolari e dalla pasta tradizionalmente bianca. Il suo sapore tipico è quello del latte appena munto, leggermente acidulo, che richiama sia l’aroma del burro, sia quello dello yogurt; la sua stagionatura dura minimo 20 giorni. La presenza al suo interno di fermenti lattici vivi lo rende un formaggio ottimo per una dieta bilanciata e completa, specie se inserito in un regime di dieta mediterranea.
L’Asiago stagionato è la versione sicuramente più antica e che più si avvicina a quella preparata dal 1500 in poi. Il sapore dell’Asiago stagionato varia in base alla sua stagionatura: se va dai 4 ai 6 mesi si dice “mezzano”, oltre i 10 è chiamato “vecchio” e oltre i 15 mesi invece “stravecchio”. L’Asiago mezzano è dolce, quello vecchio è fragrante, mentre quello stravecchio è decisamente intenso. La sua crosta è sottile e gialla, mentre la sua pasta è compatta e di colore paglierino. Il suo aroma è molto caratteristico: ricorda vagamente il profumo della frutta secca e della pasta del pane cruda. È un vero concentrato di proteine, vitamine e minerali, e può rappresentare da solo il 50% del fabbisogno giornaliero proteico di un adulto.
Per consumare al meglio l’Asiago fresco è bene conservarlo in frigorifero per massimo 10 giorni una volta che la confezione è stata aperta; quello stagionato invece deve essere avvolto in un telo inumidito e può essere conservato in frigorifero fino a un mese dopo l’apertura.
L’Asiago, sia fresco che stagionato, può essere utilizzato in molteplici modi in cucina. Oltre a poter essere consumati da soli in un bel tagliere di formaggi, accompagnati da vini bianchi o rossi secondo la stagionatura, possono costituire la base o essere l’ingrediente in più di tante ricette speciali.
L’Asiago fresco può essere tagliato a dadini e usato come ingrediente particolare nelle insalate di verdura, oppure a tocchetti nelle torte salate e negli sformati di verdura, dove fonde perfettamente.
Un altro modo per utilizzarlo è nelle creme e nelle fondute, oppure come ripieno dei ravioli.
L’Asiago stagionato invece può essere utilizzato in cucina come condimento per la pasta, oppure per mantecare risotti, o ancora per dare un tocco di sapore deciso alle insalate.