I derivati del latte

Scopri tutti i derivati del latte e le loro caratteristiche principali

I derivati del latte sono tutti quegli alimenti che vengono prodotti in caseificio e derivano da un solo alimento che li accomuna: il latte. Questo può essere di qualunque tipo: di vacca, di pecora, di capra e persino di asina.

Questi derivati del latte possono essere riuniti in vari gruppi: i latticini come la panna, il burro, il mascarpone e la ricotta, lo yogurt e il latte fermentato, i formaggi freschi e quelli a breve, media e lunga stagionatura.

La panna, il burro, il mascarpone e la ricotta

La panna è un derivato del latte intero che si ottiene attraverso il processo per affioramento o centrifugazione del latte. Entrambi i processi sono indifferenti per quanto riguarda la qualità del prodotto ottenuto, mentre varia solamente la durata del procedimento. Per ottenere la panna per affioramento, si lascia riposare il latte appena munto per almeno 8-12 ore; durante questo lasso di tempo, la crema di latte sale in superficie perché è più leggera rispetto al latte parzialmente scremato, che invece resta sul fondo, e viene separata. Con il processo di centrifugazione invece, il latte appena munto viene messo in una centrifuga, dove gira ad alta velocità e si separa dalla crema di latte meccanicamente. Una volta separati il latte scremato e la crema di latte, quest’ultima viene pastorizzata o sterilizzata e infine confezionata.

Dalla panna si ottengono poi il burro, se questa subisce il processo di zangolatura, ossia la montatura, e l’impastamento, che danno al burro la consistenza tipica che lo caratterizza, oppure il mascarpone, se la panna subisce una coagulazione acidotermica, ossia viene riscaldata e acidificata, solitamente con l’acido citrico, acetico o tartarico.

La ricotta è un derivato del latte, e più precisamente del suo siero; proprio per questo non può essere definito un formaggio ma soltanto un latticino. La ricotta si ottiene dalla coagulazione acidotermica del siero di latte, a cui può essere aggiunto poi il latte o la crema di latte. Il siero di latte viene scaldato a una temperatura che va dagli 85° ai 94°C; a questo punto viene aggiunto l’acido citrico o altre sostanze acidificanti che fanno coagulare il latte facendo salire in superficie la ricotta, che poi viene separata dal siero e venduta nelle tipiche confezioni munite di cestello, che serve a scolare la ricotta dal siero di latte residuo.

Lo yogurt e il latte fermentato

Lo yogurt è invece il prodotto della fermentazione lattica del latte. La produzione dello yogurt parte dall’omogeneizzazione del latte, che può essere intero, parzialmente scremato o totalmente scremato. A seconda del tipo di latte utilizzato, si ottiene un tipo di yogurt differente, intero oppure light, con una percentuale più o meno alta di grassi al suo interno. L’omogeneizzazione ha il compito di ridurre le particelle di grasso all’interno del latte, in modo da rendere il prodotto omogeneo e liscio, pronto per la lavorazione; dopo l’omogeneizzazione segue la pastorizzazione, che serve a uccidere i batteri eventualmente presenti nel latte. A questo punto si può procedere con la fermentazione: si abbassa la temperatura del latte a 40°C, e si inocula con le colonie di microrganismi Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii, varietà bulgaricus, in eguali quantità. Durante questo procedimento, il lattosio diventa acido lattico, e anche il PH del latte cambia, attestandosi tra 4 e 4,5. Dopo un periodo di tempo che può durare al massimo 9 ore, lo yogurt è finalmente pronto e viene fatto raffreddare per impedire la sua fermentazione a oltranza. A questo punto viene confezionato per essere poi venduto in supermercati ed alimentari.

Il latte fermentato è una variante dello yogurt, che vi differisce per la sua composizione: infatti, mentre lo yogurt può essere chiamato tale solo se prodotto con due microrganismi specifici, lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus, il latte fermentato è invece un latte a cui sono stati inoculati dei microrganismi diversi da questi. Il latte fermentato è un eccellente alimento per l’organismo, perché apporta sostanze importanti, caratteristiche del latte da cui proviene. Inoltre, i microrganismi presenti al suo interno sono in grado di creare una condizione favorevole per il benessere dell’uomo.

I tipi di latte fermentato più conosciuti al mondo e da qualche anno anche in Europa sono il Kefir e lo Yakult. Il primo è originario dell’Europa dell’Est, ed è un latte inoculato da microrganismi quali: Lieviti (Saccharomyces kefir, Torula kefir), Lattobacilli (L. caucasicus, L. casei, L. brevis, L. acidophilus), Lattococchi mesofili e Acetobacter. Lo Yakult invece è originario del Giappone, e si differenzia dal Kefir perché il latte, a cui viene aggiunto del glucosio, viene inoculato soltanto con i microrganismi Lactobacillus casei Shirota.

I formaggi

Tra i derivati del latte ci sono anche i formaggi, che si dividono tra le categorie di formaggi freschi e quelli a breve, media e lunga stagionatura.

Per produrre i formaggi si fa coagulare la caseina contenuta nel latte, ottenendo così la cagliata, poi la si frantuma e la si cuoce, in modo da eliminare il siero. Questa operazione ha lo scopo di eliminare l’acqua dal formaggio e renderlo compatto. In base a quanta acqua rimane all’interno del formaggio, questo diventa fresco o stagionato. Infatti durante il periodo di stagionatura, il formaggio perde, gradualmente, tutta l’acqua che contiene al suo interno. Va da sè che più un formaggio è stagionato, meno acqua contiene. Dopo la cottura della cagliata, il formaggio viene posto in apposite forme e salato, a secco oppure in salamoia, e poi viene messo a stagionare in apposite celle di maturazione.

I formaggi freschi sono quei prodotti che subiscono una maturazione molto rapida, di massimo qualche giorno dalla fine della lavorazione. Tra questi ci sono la mozzarella, il mascarpone, il primo sale e la burrata.

I formaggi a breve maturazione sono quei formaggi la cui maturazione non supera il mese, tra cui la crescenza.

I formaggi a media maturazione subiscono una maturazione non superiore ai 6 mesi, tra cui il caciocavallo, il provolone, la toma e la caciotta.

I formaggi a lunga maturazione invece sono i formaggi che superano i 6 mesi di stagionatura e possono arrivare addirittura fino a 24 mesi e oltre, come il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Romano.