Pastorizzazione del Latte

Cos'è e come funziona la pastorizzazione del latte.

Il latte, per essere venduto nella grande distribuzione pronto al consumo, deve subire necessariamente dei processi termici, in modo da ridurre i microrganismi presenti nel prodotto all’origine, in grado di sviluppare effetti indesiderati.

Il processo termico che permette di eliminare a fondo dal latte la microflora non sporigena (per il latte conservato a temperatura refrigerata), è la pastorizzazione.

Questo procedimento è stato inventato nel 1864 dal chimico francese Louis Pasteur, che lo presentò all’Accademia francese delle scienze per spiegare come evitare che la vegetazione microscopica attaccasse il vino e la birra, e di fatto aumentare notevolmente la loro conservazione. Originariamente, la pastorizzazione consisteva nel bollire il prodotto chiuso ermeticamente in una pentola colma d’acqua, in modo da uccidere i microrganismi presenti nel prodotto, e impedire a quelli esterni di venire a contatto con il prodotto già risanato.

Il processo di pastorizzazione latte è stato utilizzato sul latte per la prima volta alla fine del XIX° secolo, per eliminare da questo prodotto l’agente della tubercolosi umana. Grazie alla pastorizzazione, in Inghilterra si dimezzò in un solo anno il tasso di mortalità tra bambini e adolescenti; in Italia invece la pastorizzazione fu introdotta soltanto nel 1929, grazie a un Regio decreto. Oggigiorno la pastorizzazione avviene ad alta temperatura in specifici scambiatori di calore a piastre sovrapposte su strati di pochi millimetri di latte, seguendo il metodo di stassanizzazione inventato da Ernesto Stassano.

La pastorizzazione ha il compito di ridurre la carica batterica del latte, formata da microrganismi limitatamente termoresistenti, quindi facilmente eliminabili con l’utilizzo del calore.

Esistono vari metodi di pastorizzazione: quella bassa, quella alta e quella rapida, chiamata anche HTST. Il primo metodo consiste nel scaldare il latte a una temperatura di 60-65°C per 30 secondi, quella alta consiste nello scaldarlo a una temperatura che varia tra i 75° e gli 85°C per un tempo variabile tra i pochi secondi e i 3 minuti, mentre quella rapida viene condotta alla stessa temperatura di quella alta, ma solo per 15 o 20 secondi. I primi due metodi sono stati abbandonati nel tempo per la pastorizzazione del latte perché poco pratici, e attualmente in Italia si utilizza solo il processo di pastorizzazione rapida, chiamata anche HTST (High Temperature Short Time), ossia Alta Temperatura per Poco Tempo. Questo metodo prevede che il prodotto sia portato a una temperatura maggiore di 72°C, ma più bassa del punto di ebollizione, per almeno 15 o 20 secondi.

In base alla temperatura e al tempo utilizzati per pastorizzare il latte, si da vita a diverse tipologie di latte pastorizzato.

In commercio sono presenti ben 4 tipi di latte pastorizzato: c’è quello “fresco pastorizzato”, quello “fresco pastorizzato di alta qualità”, quello “pastorizzato a temperatura elevata” e infine quello “pastorizzato microfiltrato”.

Il latte fresco pastorizzato per essere chiamato tale deve subire il processo di pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura, e deve contenere almeno il 14% di sieroproteine sulla quantità totale di proteine presenti nel latte; questa tipologia di latte ha un tempo di conservazione di 6 giorni + 1, come stabilito dalla norma di legge (204/2004) .

Il latte fresco pastorizzato di alta qualità ha un contenuto nutritivo più alto, deve avere la stessa quantità di sieroproteine di quello pastorizzato fresco, ossia il 14%, e inoltre deve provenire da allevamenti riconosciuti ufficialmente indenni da tubercolosi e brucellosi, che subiscono periodicamente controlli volti a stabilire la qualità del latte. Il suo periodo di conservazione è di 6 giorni + 1.

Il latte pastorizzato a temperatura elevata può essere pastorizzato più volte oppure una volta sola a temperatura più elevata anche dopo 48 ore dalla sua mungitura. La temperatura utilizzata è di circa 121°C, per 2-4 secondi, utilizzando una tecnica innovativa denominata “ad infusione”. Con questa tecnica molto delicata il latte viene infuso nel vapore saturo, in modo da conservare le caratteristiche nutrizionali e il gusto peculiare del latte, e al contempo aumentare anche la sua durabilità, che arriva mediamente a 2 settimane in frigorifero.

Infine, il latte pastorizzato microfiltrato viene trattato precedentemente con un processo di microfiltrazione, che trattiene i batteri su delle speciali membrane microscopiche in ceramica della dimensione di 1 micron, e in seguito subisce un blando trattamento di pastorizzazione; grazie alla combinazione di queste due tecniche, il latte così prodotto può essere conservato in frigorifero fino a 10 giorni + 1.

Subito dopo aver effettuato la pastorizzazione, il latte viene rapidamente raffreddato a una temperatura di 2-3°C, in modo da sfavorire la proliferazione dei microrganismi rimanenti. Qualunque sia stato il metodo di pastorizzazione del latte, questo una volta acquistato e aperto, deve essere conservato in frigorifero a una temperatura di massimo 4°C, e posto nella zona meno fredda del frigo, ossia la porta. Il suo tempo di conservazione è di circa 2-3 giorni, pena l’alterazione delle sue caratteristiche organolettiche, e inoltre oltre questo tempo, potrebbero riformarsi al suo interno nuove colonie di microrganismi potenzialmente dannosi per la salute.