Sapori e Piaceri
IL BURRO E' IL CONDIMENTO PIU' USATO D'EUROPA. 4,42 KG PRO CAPITE L'ANNO
30-05-2017
Giallo o bianco, ma anche noisette o nero: il burro è davvero un grande trasformista in cucina e per questo è il migliore amico degli chef.
Amato dai foodies per il suo insuperabile gusto, riconosciuto dai nutrizionisti per le sue qualità salutiste, genuine e naturali, il burro è l’ingrediente segreto che arricchisce ogni piatto, sia dolce che salato.
È già il condimento più usato d’Europa: infatti gli europei consumano in media 4,42 kg di burro pro capite l’anno contro i 2,5 kg degli oli d’oliva. E ora, dopo l’ostracismo che ha subito a causa delle campagne “anti-grassi”, il burro sta vivendo una seconda giovinezza, con consumi in crescita in 21 Paesi del mondo (in 12 dei quali con aumenti superiori al 10%).
Così oggi il burro si gode una tripla rivincita: presso i nutrizionisti, i salutisti e i gourmet.
Con i suoi nutrienti dalle proprietà protettive e antiossidanti, determinati dalla presenza di acidi grassi “buoni“ e di vitamine preziose (come la rara vitamina D e l’antiossidante vitamina E), il burro è a tutti gli effetti un prodotto naturale e semplice, ottenuto dalla crema di latte. Un prodotto profondamente genuino, che nulla ha a che vedere con le “alternative” vegetali ed economiche proposte negli anni, rivelatesi poco salutari.
Blasone della cucina più raffinata, i gourmet hanno riportato in tavola il burro “vero”, apprezzandone il valore e il piacere anche grazie alla scoperta dell’uso che ne fanno le cucine di tutto il mondo, da quella nordica a quella indiana. Un movimento pro-burro che molto deve anche ai tanti chef di grido che l’hanno valorizzato in cucina (lo stellato Philippe Léveillé gli ha perfino dedicato un libro di successo intitolato “La mia vita al burro”).
In effetti c’è un mondo di ricette a cui il burro regala il suo impareggiabile tocco.
Shortbread e croissant, paste frolle e pasta sfoglia, besciamella e salsa bernese, risotto alla milanese e sogliola alla mugnaia: cosa sarebbero tutte queste delizie senza il burro? Per non parlare dei momenti in cui il burro è insostituibile: sul pane tostato con la marmellata a colazione, sui crostini con le acciughe o con il salmone all’aperitivo, sulla pasta in bianco a pranzo. O da solo con un pizzico di sale.
Il tipico colore paglierino del burro è dato dal betacarotene, naturalmente contenuto nel latte perché presente nell’erba con cui si alimentano le mucche. Il nostro organismo trasforma il betacarotene in vitamina A e bastano 20 grammi di burro per soddisfare il 25% del fabbisogno giornaliero di questa vitamina.
Ma il burro ha ancora tanti segreti da svelare. Quanti sanno, ad esempio, che è un alimento “a colori”? Infatti il burro può assumere almeno 3 tinte.
“BURRO” NOCCIOLA: ecco un altro segreto rubato ai maestri pasticceri, che lo usano spesso e che è alla base di molte ricette storiche, come quella dei financiers. Il burro nocciola è molto utilizzato anche nella cucina dei grandi chef, che lo aromatizzano in molti modi (ad esempio con limone, erbe o capperi) e lo utilizzano per rendere più saporiti e aromatici il pesce e le creme di verdure, oppure lo servono caldo per accompagnare i frutti di mare cotti a vapore. Ma anche per rendere più gustose e croccanti cotolette e fritture. Preparare a casa questo burro chiarificato è semplice: basta mettere il burro in un pentolino e scaldarlo a fuoco moderato finché caramella, assumendo un colore nocciola e sprigionando un leggero profumo. Basterà aggiungerlo all’uovo al tegamino per stupire tutti con un bel ricciolo di burro fuso, dal gusto di nocciola, che non diventa scuro benché riscaldato.
“BURRO” NERO: è una salsa che si serve con il riso all’inglese, le uova o il pesce (in particolare la razza chiodata e i filetti di sgombro), e che si ottiene cuocendo il burro a fuoco lento e aggiungendo succo di limone, capperi e aceto.