Sapori e Piaceri
FORMAGGI FUSI: TRADIZIONALI MA INNOVATIVI
24-11-2009
Sono stati tra i primi formaggi a essere regolamentati nel 1953. Da allora i formaggi fusi hanno continuato a rinnovarsi per stare al passo con le richieste e le preferenze dei consumatori italiani
Gli italiani ne consumano 60.000 tonnellate l'anno ma quasi non se ne rendono conto, tanto che la definizione "formaggi fusi" risulta sconosciuta alla maggior parte dei consumatori.
Eppure tra versioni in fette o a cubetti, tra spalmabili e formaggini, tra panetti per cucinare o per farcire la pizza, i formaggi fusi sono una delle categorie di prodotti lattiero-caseari più diffuse, acquistate e utilizzate. Una famiglia che comprende tanti prodotti diversi per forma e consistenza, ma tutti accomunati dal processo di produzione: ossia la fusione a caldo di formaggi soprattutto semiduri (come Cheddar, Gouda o Emmental) o Dop (come il Grana Padano, il Provolone, il Parmigiano-Reggiano).
I formaggi vengono miscelati con altri ingredienti lattiero-caseari (come burro e crema di latte), con l'indispensabile aiuto dei sali di fusione. Come per tutti gli altri prodotti alimentari, anche nel formaggi fusi la qualità delle materie prime e l'accuratezza dei processi produttivi fanno la differenza e permettono di ottenere un prodotto di qualità, che facilita e sveltisce la cucina di tutti i giorni con gusto e fantasia.
In quest'ottica le aziende associate ad Assolatte hanno partecipato alla stesura, nel 2007, della "Guida europea di buona pratica dei formaggi fusi" che specifica i requisiti di questi prodotti in termini di ingredienti, igiene, tracciabilità e manutenzione degli impianti. In questo modo le industrie lattiero-casearie hanno recepito le innovazioni di processo e prodotto che sono avvenute nel mondo dei formaggi fusi, un prodotto caseario che può essere considerato tradizionale visto che è stato tra i primi a essere regolamentato, con la Convenzione di Stresa, diventata vigente con il DPR n.1099 del 1953.
Ma quello dei formaggi fusi è anche uno dei comparti più dinamici dell'universo alimentare. L'innovazione infatti è fondamentale in questo settore: più di ogni altro prodotto lattiero-caseario, i formaggi fusi si prestano ad adattarsi alle nuove esigenze dei consumatori sia in termini di servizio che di gusto. Se il mercato è stato aperto dai porzionati - i mitici "formaggini" - e dalle fette confezionate una a una, negli ultimi anni sono arrivati anche nuove versioni più cremose o filanti, differenziate per destinazione d'uso (ad esempio a caldo o a freddo), per gusto (ad esempio alle olive o al salmone) oppure realizzate a partire dai formaggi Dop, come Parmigiano-Reggiano o Grana Padano.