Sapori e Piaceri
BURRO: INDISPENSABILE IN PANDORI E PANETTONI DI QUALITA', MA PREZIOSO SULLA TAVOLA DI OGNI GIORNO
24-12-2009
Consumi in aumento nel 2009 per questo nobile alimento, così importante nella cucina italiana. Fornisce tanti nutrienti benefici per la salute, come rivelano gli studi nutrizionali che lo hanno "riabilitato".
Senza di esso non ci sarebbero né il pandoro e neppure il panettone. Infatti il burro è uno degli ingredienti più importanti di questi dolci pregiati tipici del Natale italiano, tanto che la legge stabilisce che il pandoro ne debba contenere almeno il 20% e il panettone almeno il 16%.
Ma non è solo mangiando una fetta di pandoro o panettone che si porta il burro sulla tavola delle feste, visto che ci sono molti modi per gustare quest'alimento e oltretutto senza sensi di colpa per la linea, se si seguono i consigli dei nutrizionisti*. L'immancabile velo sul pane e marmellata della colazione del mattino, oppure il morbido ricciolo con cui i gourmet accompagnano i migliori salumi italiani o ancora l'abbinamento sfizioso con acciughe sott'olio o aringhe: ci sono mille modi e situazioni in cui gustare il burro.
Un alimento di antica tradizione che, a dispetto di tante accuse e demonizzazioni, ha saputo mantenere il suo ruolo all'interno della cucina italiana, soprattutto in quella delle regioni settentrionali, e che sta riscuotendo un rinnovato interesse da parte degli italiani. Infatti, secondo Ismea, nel 2009 i consumi domestici faranno siglare una piccola crescita (+0,8% a volume) che porta i consumi nazionali sopra le 39.000 tonnellate. A valore nel 2009 il mercato vale 526 milioni di euro con prezzi al consumo in calo del 4,2%.
Una performance che si deve anche agli sforzi e agli investimenti delle 120 aziende produttrici per proporre delle innovazioni che, pur mantenendo intatta l'anima tradizionale di questo prodotto, lo rendano più adeguato ai cambiamenti dello stile alimentare degli italiani. Ecco quindi che negli ultimi tempi ne sono state lanciate nuove versioni: come il burro a ridotto contenuto di colesterolo (circa il 65% in meno rispetto al burro normale), il burro spalmabile, più facile da stendere sul pane, o il burro chiarificato, il più usato dai grandi chef, ottenuto sciogliendolo lentamente e filtrandolo.
Dunque oggi il burro viene proposto dall'industria lattiero-casearia in molte versioni, che soddisfano altrettanti bisogni dei consumatori.
La legge ne distingue 4 tipologie che si differenziano per il tenore di grassi apportati dal latte e per gli ingredienti usati, e che sono indicati in etichetta in modo preciso:
- Burro: deve contenere almeno l'82% di grassi derivati dal latte.
- Burro tradizionale: è prodotto esclusivamente con crema di latte (ossia panna).
- Burro tre quarti: è quello a a ridotto tenore di grasso, poiché ne contiene dal 60 al 62%.
- Burro metà: è il burro con il più basso tenore di grassi (39-41%).
Anche il mondo scientifico ha "riabilitato" il burro, sfatando alcuni falsi miti come quello che sia troppo calorico e che faccia ingrassare. In realtà il burro ha il 16% di calorie in meno rispetto all'olio di oliva (rispettivamente 758 e 900 calorie per 100 g) perché contiene circa il 15% di acqua e ha un maggior potere saziante. Inoltre gli acidi grassi a catena corta e media del burro non vengono stoccati nei tessuti adiposi, ma sono usati per produrre energia rapidamente e dunque, non si accumulano nell'organismo ma vengono prontamente utilizzati.
Inoltre il burro è altamente digeribile e facilmente assimilabile, e quindi è perfetto per gli sportivi ma anche per bambini e ragazzi, a cui fornisce vitamina A, vitamina D e sali minerali indispensabili per la crescita e lo sviluppo. Oggi i nutrizionisti considerano il burro un alimento importante per i suoi effetti nutrienti, protettivi e antiossidanti, determinati dalla presenza di acidi grassi a catena corta, acido linoleico coniugato, lecitina, vitamina E, selenio e calcio. Inoltre il burro è una delle poche fonti di vitamina D, importante per il metabolismo del calcio, cioè per un buon sviluppo e la salute delle ossa, e contiene anche significative quantità di vitamine liposolubili come la A, che favorisce la crescita, protegge le mucose e difende dalle infezioni.
Quindi il burro può rientrare senza problemi in un'alimentazione equilibrata a patto di consumarlo nelle giuste dosi. L'ideale è non superare i 10 g al giorno. In questo modo si copre circa 1/6 dei grassi assumibili ogni giorno e si assumono 25 mg di colesterolo (contro i 300 mg indicati nei Larn). Meglio consumarlo a crudo, magari sulla pasta al posto dell'olio per "tagliare" le calorie di un primo piatto e rendere più facile la digestione, oppure spalmarlo sul pane a colazione, perché così si fornisce all'organismo l'energia da consumare durante l'intera giornata.
* PER SAPERNE DI PIU' SUI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI E LA TAVOLA DELLE FESTE E SU COME CONIUGARE GUSTO E LEGGEREZZA: Light & White, L'Attendibile di Natale
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