Stelvio
Formaggio a pasta semi dura
Lo Stelvio è un formaggio a pasta semidura originario del territorio di Bolzano, e in particolare del Parco Nazionale dello Stelvio, dove viene prodotto e da cui prende infatti il nome. È stato citato nei libri per la prima volta soltanto nel 1914 dal caseificio Stilf, ma è molto probabile che venisse prodotto nel territorio anche in precedenza, nonostante non ci sia l’evidenza storica che lo provi.
Questo formaggio sud tirolese ha ricoperto un ruolo notevole nel corso degli anni, perché veniva dato nei masi di montagna per pagare il pedaggio. In origine era un formaggio consumato solamente dalla gente povera, mentre in seguito è diventato un vero e proprio prodotto tipico della regione, tanto da accrescerne l’indotto economico.
Il formaggio Stelvio è prodotto con solo latte vaccino dei masi di montagna, che vanno dai 500 ai 2000 metri di altezza. Si presenta con una crosta lavata liscia di colore giallo-arancio, che diventa bruno-rossiccia con l’avanzare della stagionatura. La pasta è compatta ed elastica, di colore giallo paglierino e con una leggera occhiatura irregolare. Il sapore dello Stelvio è molto particolare: è intenso, a volte piccante e soprattutto erbaceo: questo perché viene prodotto con il latte delle mucche che si nutrono di erba di alta montagna, che è molto saporita e da un buon aroma al latte e ai formaggi. In estate le vacche si nutrono dei pascoli naturali, mentre in inverno vengono nutrite con dei foraggi prodotti nel territorio locale. L’aroma infine è fortemente speziato, sempre grazie a ciò che mangiano le vacche durante il pascolo.
La stagionatura del formaggio dura minimo 60 giorni, ma l’elemento che gli da il sapore e il colore che lo caratterizza è l’utilizzo due volte a settimana, nelle prime settimane di maturazione, della microflora autoctona prodotta localmente in ogni caseificio: questa penetra all’interno del formaggio, dove prolifera e da un gusto deciso alla forma. Durante il periodo di stagionatura, lo Stelvio viene pulito, lavato con acqua e sale e rivoltato più volte, almeno in due occasioni a settimana.
Lo Stelvio ha ricevuto nel 2007 il marchio D.O.P. che ne garantisce la qualità e la provenienza, e può essere prodotto soltanto in alcune zone della provincia di Bolzano, quali la Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d’Isarco e nel territorio comunale di Bolzano. Gli stabilimenti dove viene prodotto attualmente sono quelli Milkon di Brunico e la Latteria di Burgusio.
L’abbinamento ideale di questo formaggio è con lo Speck a marchio I.G.P. della regione Trentino Alto Adige, perché il suo sapore intenso si concilia perfettamente con quello sapido del salume. Un altro modo per gustare al meglio lo Stelvio è a tocchetti sopra la polenta rovente, specialmente quella non raffinata, dove fonde rendendo questo piatto tipico del territorio un tutt’uno cremoso di sapori.
Lo Stelvio è un formaggio dall’alto contenuto energetico, ideale per chi fa sport o deve affrontare una faticosa gita in montagna, ma dato l’alto contenuto di grassi non è consigliato a chi segue una dieta dimagrante. Il contenuto di lattosio al suo interno è invece piuttosto basso, perciò chi è intollerante può consumarlo senza particolari problemi.