Groviera
Il formaggio a pasta pressata cotta
La Groviera, o Gruviera, o semplicemente il formaggio groviera, è un formaggio svizzero a pasta pressata cotta, da non confondere con l’Emmenthal. Infatti, spesso questi due formaggi vengono confusi, ma si possono distinguere a colpo d’occhio per il semplice dettaglio dei buchi presenti su quest’ultimo, assenti invece nella Groviera.
Questo formaggio viene prodotto da tradizione in Svizzera, e in particolare nel Canton Friburgo, ma non è raro trovare produzioni locali anche nella nostra penisola, specialmente in Valle d’Aosta e in Lombardia, dove è chiamato gruèra o grivièra. Il suo nome deriva dalla cittadina di Gruyère, vicina a Friburgo, e si hanno testimonianze della sua produzione soltanto nel XVII secolo, nonostante in questo territorio si produca il formaggio fin dall’anno 1100. In seguito, gli svizzeri decisero di esportarlo, infatti nel XVIII secolo, alcuni friburghesi che possedevano un’ottima conoscenza della produzione di questo formaggio si stabilirono nella vicina Francia, nel dipartimento di Giura e della Savoia, dove cominciarono a produrre vari tipi di formaggi. In Francia infatti il nome Gruyères indica non solo questo formaggio, ma proprio una categoria francese di formaggi che comprende l’Etivaz, il Comtè, il Beaufort e l’Abondance.
La Groviera è un formaggio a crosta lavata prodotto con il latte fresco vaccino intero. Il procedimento di lavatura della crosta si effettua lavando, spazzolando e rivoltando più volte la forma nell’acqua salata, dando alla crosta il caratteristico odore fermentato. La crosta, chiamata anche “morgia”, è di colore giallo bruna e granulosa al tatto, mentre la pasta è al contrario morbida, umida, poco friabile, di colore giallo o avorio e ha un aroma intenso. Il sapore della Groviera varia a seconda della sua stagionatura: le formi giovani fino a 5 mesi hanno un sapore dolce, quelle fino a 8 sono alquanto sapide, infatti vengono chiamate semisalate, mentre quelle che arrivano a 10 mesi hanno una sapidità marcata e sono denominate appunto salate; la Groviera può poi maturare anche fino a 12 mesi, e in questo caso viene chiamata Surchoix, e la sua sapidità è davvero molto intensa. In alcuni casi la Groviera può maturare addirittura 18 mesi e più nelle cantine di affinamento.
Una variante estiva della Groviera è quella di Alpeggio, prodotta soltanto in estate. Le mucche che danno il latte per la produzione di questo formaggio vengono portate dal mese di maggio in montagna, dove brucano abbondante erba che da un aroma intenso e delizioso molto particolare al formaggio finito, che viene prodotto solamente fino alla fine di ottobre.
Una curiosità che forse non sapevate di questo prodotto caseario è che: per produrre una forma di 35 kg sono necessari ben 400 litri di latte: per questo la Groviera è un formaggio dall’alto contenuto nutrizionale, infatti è ricca di proteine, vitamine e minerali come calcio e fosforo.
In Svizzera la Groviera si utilizza in cucina principalmente per preparare un piatto tipico, molto saporito di questa nazione, la Fonduta. Per realizzare questo piatto si spalmano le pareti della casseruola dove verrà fuso il formaggio con uno spicchio d’aglio, si unisce il formaggio alla maizena, al vino bianco e al succo di limone, si fa cuocere a lungo finché è fuso e poi si aggiunge un altro tipo di formaggio svizzero, facendo fondere il tutto con un goccio di Kirsch. Se volete potete anche aggiungere un pizzico di sale in più per dare più sapore. Una buona idea per una cena un po’ diversa dal solito con i propri amici.
L’adattabilità di questo formaggio per la preparazione di numerosi piatti e ricette è notevole, e soprattutto è un ingrediente che può essere utilizzato per arricchire un buon pranzo. Può essere grattugiato e fatto sciogliere su crêpes salate oppure un altro dei consigli per cucinarlo può essere di tagliarlo a cubetti e metterlo dentro a una torta salata, per un risultato filante e gustosissimo.