Pecorino Romano
Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura tipico del Lazio, della Sardegna e della provincia di Grosseto
Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura tipico, come dice anche il suo nome, del territorio del Lazio, ma anche della Sardegna e della provincia di Grosseto in Toscana. Questo formaggio, che ha ottenuto il marchio D.O.P. nel 1996, può essere prodotto soltanto in queste tre zone per ricevere la garanzia di qualità che lo contraddistingue. Anche se in origine veniva prodotto solamente nel Lazio, col tempo si è cominciato a produrre lo stesso tipo di formaggio anche in altri territori. Il Pecorino prodotto in questi regioni così lontane tra loro ma tuttavia molto simili per clima e paesaggi, può essere denominato Romano soltanto se prodotto con il latte ottenuto da una sola razza di ovini, la razza Sarda. Le pecore utilizzate per produrre il Pecorino Romano vengono allevate allo stato brado, e sono nutrite su pascoli spontanei di erbe aromatiche, piante e arbusti; proprio questo paesaggio caratteristico rende il formaggio così saporito e aromatico.
Il formaggio Pecorino Romano ha una storia molto antica, che va ricercata addirittura nel 48 a.C. In quell’anno Virgilio ne descrisse le straordinarie qualità nutritive, che lo rendevano una parte importante del pasto dei legionari: infatti, il Pecorino Romano veniva dato nella dose di 27 grammi a ognuno di essi assieme a pane e zuppa, perché si conoscevano già da allora i suoi grandi benefici per l’organismo. Con l’alto livello di calcio e fosforo, poteva dare grande forza ai soldati, e inoltre, era ottimo anche da conservare, perché essendo un formaggio stagionato, poteva durare a lungo.
Il Pecorino Romano è un formaggio stagionato a pasta cotta prodotto esclusivamente con il latte fresco intero di pecora. Alla vista si riconosce per la sua crosta sottile color bianco paglierino o avorio, o per la tipica pellicola nera che lo avvolge. È un formaggio dalla pasta compatta, color bianco avorio, dal sapore dolce ma leggermente piccante e sapido, che diventa più intenso e acidulo in proporzione alla sua stagionatura. Questa può arrivare fino ai 5 mesi nella versione da tavola, e fino a 8 mesi nella variante da grattugia. Anche la consistenza della pasta varia con l’aumentare della maturazione del formaggio: se dapprima risulta molto compatta, man mano che la stagionatura avanza, anche la pasta diventa sempre più friabile. Nel formaggio più stagionato è possibile inoltre percepire gli aromi del burro e della frutta secca, ma anche quelli del brodo di pecora e del fieno.
Più il Pecorino Romano è stato fatto maturare, più sostanze nutritive contiene al suo interno. Per 100 g di prodotto, questo formaggio contiene ben 390 kcal, ed è considerato perciò un alimento dall’alto valore energetico. Contiene un’alta percentuale di minerali come calcio e fosforo, ma anche vitamine, proteine e una buona quantità di grassi; è bene infatti non eccedere nel suo consumo per non aumentare eccessivamente l’apporto di colesterolo giornaliero.
Per apprezzare appieno il sapore e gli aromi del Pecorino Romano, è consigliabile estrarlo dal frigorifero almeno un’ora prima del consumo, e conservarlo in un telo di cotone inumidito, in modo da proteggerlo dall’aria secca del frigo e dagli odori che lo circondano.