Formaggio di Fossa
Il formaggio stagionato di latte vaccino
Il Formaggio di Fossa è un formaggio stagionato tipico delle regioni Emilia Romagna, Umbria e Marche. La sua storia è piuttosto antica, infatti fu creato nel XV secolo nei dintorni di Forlì. La leggenda narra che nel 1486 Alfonso d’Aragona, sconfitto dalle truppe francesi, fu ospitato nel territorio romagnolo da Girolamo Riario. Dopo qualche tempo però le risorse del Signore di Forlì non permettevano più ai soldati di cibarsi adeguatamente, tant’è che questi cominciarono a rubare nelle case dei coltivatori della zona; per non subire troppe perdite, i coltivatori e gli allevatori decisero di nascondere sotto terra, nelle fosse, tutti i beni di prima necessità, tra cui anche il formaggio. Una volta andati via i soldati, i contadini dissotterrarono dalle fosse i formaggi, che scoprirono essere diventati molto più saporiti e aromatici.
Da allora in questo territorio si è seguito questo particolare procedimento per far stagionare il formaggio, tanto che nel 2009 il Formaggio di Fossa di Sogliano ha ottenuto la certificazione D.O.P., che garantisce la provenienza e la qualità del prodotto.
Il Formaggio di Fossa è prodotto con latte vaccino, ovino, caprino o misto, ha una crosta quasi assente color bianco avorio o giallo ambrato, grassa e umida. La forma è irregolare per via della stagionatura in fossa, che avviene ponendo uno sull’altro tutti i formaggi, fino a riempirla. La pasta all’interno è compatta ma friabile, di colore bianco e di consistenza semidura. L’aroma è molto caratteristico: si possono sentire note di sottobosco, di muffa, di fieno e di tartufo. Il sapore è dapprima dolce e delicato, ma via via si sprigiona un retrogusto intenso, talvolta amarognolo; nella varietà prodotta con il latte di pecora, il sapore diventa leggermente piccante.
Il metodo di stagionatura deve essere eseguito seguendo un particolare disciplinare: dopo i primi due mesi di stagionatura nelle cantine dell’azienda, il formaggio viene sotterrato nel mese di Agosto nelle fosse di tufo, profonde circa 3 metri e realizzate da almeno 10 anni. L’età delle fosse è un dettaglio molto importante, perché solo se abbastanza vecchie si crea al loro interno il microclima adatto per far stagionare il formaggio, ossia una temperatura di circa 20°C costante, e un’umidità che varia tra il 90 e il 100%; inoltre, con questo microclima si formano delle colonie di batteri che danno al formaggio il suo sapore caratteristico.
Prima di interrarlo, bisogna sterilizzare le fosse appiccando un fuoco al loro interno bruciando della paglia secca; in seguito, le fosse vengono rivestite con paglia e canne, e nel fondo vengono poste delle assi di legno che servono a non far venire a contatto il formaggio con il grasso che sgocciola durante la stagionatura. Il formaggio viene poi inserito in teli bianchi di cotone, avvolto nel fieno e posto l’uno sopra l’altro fino a riempire completamente la fossa, in modo che resti il minor quantitativo possibile di ossigeno al suo interno; questa viene poi sigillata con un coperchio di legno e il gesso, che verrà rimosso soltanto tre mesi dopo, il 25 Novembre, il giorno della festa di Santa Caterina.
Per gustare al meglio il Formaggio di Fossa, bisogna consumarlo a temperatura ambiente, e lo si può mangiare sia al naturale, data la sua elevata aromaticità, oppure accompagnato da miele o confettura di pesche.