Mozzarella
Uno dei formaggi italiani più famosi
La mozzarella è uno tra i prodotti italiani più conosciuti nel mondo, grazie alla sua incredibile bontà e alla sua versatilità in cucina, che le permette di essere utilizzata per tante ricette diverse.
Cos’è e come si produce la mozzarella?
La mozzarella è un latticino a pasta filata, detto anche formaggio fresco, perché dopo la produzione non ha bisogno di alcuna stagionatura o riposo, ed è infatti subito pronto per il consumo. Questo formaggio si prepara con un’alta percentuale di latte, come è facilmente percepibile dal gusto della mozzarella stessa. Per far sì che il latte si trasformi in questo saporito latticino bisogna aggiungere il caglio, un coagulante naturale che permette al latte di solidificare e formare la mozzarella. Perché questo processo accada, bisogna scaldare il latte fino a +71,7° C, in modo da pastorizzarlo. A questo punto si aggiungono il caglio e i fermenti lattici. Per finire, dopo aver separato accuratamente la cagliata dal siero, si passa quest’ultima nella filatrice, una macchina che ha il compito di creare una pasta filata che sarà la nostra mozzarella. L'ultimo passaggio prevede infine la salatura, che avviene attraverso l’immersione del prodotto nella salamoia.
Dove si produce la mozzarella?
Le zone di produzione della mozzarella in Italia si concentrano quasi esclusivamente nel meridione, e in particolare in Puglia, Calabria, Basilicata, Lazio, Marche e Campania. Proprio quest’ultima regione ha ricevuto il marchio DOP per la mozzarella di bufala campana, che ne riconosce la qualità e la garantisce ai consumatori finali.
Le diverse varietà di mozzarella.
La mozzarella può essere di diverse tipologie, a seconda del latte che viene utilizzato nella sua preparazione. La più consumata in Italia è quella a base di latte vaccino, chiamata anche Fiordilatte, seguita poi dalla Bufalina, preparata come dice il nome con il latte della bufala. Meno conosciute sono le mozzarelle di latte di pecora e di capra. Quest’ultima in particolare è stata inventata negli scorsi anni per soddisfare le richieste sempre più numerose dei consumatori che non riescono a digerire il latte vaccino ma non vogliono rinunciare al piacere di consumare un prodotto di qualità come la mozzarella.
Oltre al latte, con il quale vengono prodotte, un elemento che contraddistingue le mozzarelle è la forma. Dalla più classica tonda fino alle nuovissime orecchiette, esistono ormai in commercio tanti formati diversi da utilizzare in cucina negli usi più disparati. Il formato classico resta sempre quello tondo, a forma di palla di quattro, cinque centimetri di diametro, che si utilizza principalmente a tocchetti nelle insalate e nella pasta. Un altro formato classico è la treccia, da tagliare a fette e da gustare in semplicità con un filo d’olio a crudo. Inoltre esistono sul mercato anche altri due formati cosiddetti “mignon”: le ciliegine e le orecchiette di mozzarella. Entrambi sono particolarmente indicati per preparare piatti innovativi ed accattivanti, come spiedini di mozzarella, pomodoro e basilico, o piatti finger food in dare libero sfogo alla propria fantasia.
Gli appassionati di cucina, che amano preparare la pizza fatta in casa, sanno benissimo che un'invenzione degli ultimi anni è la mozzarella per pizza. A differenza della classica mozzarella, che viene conservata nel suo liquido di governo, quella per pizza è stata prodotta in modo da far rilasciare molta meno acqua in fase di cottura, ed è perciò il prodotto ideale per preparare gustose pizze e torte salate, che non devono temere di restare inzuppate come succede inseguito all'utilizzo della classica mozzarella.
Altre due novità tra le mozzarelle in commercio sono la mozzarella light e la mozzarella senza lattosio. Entrambe nascono dall’esigenza di soddisfare una fascia sempre più larga della popolazione italiana che, per problemi di linea o d'intolleranze, richiede prodotti di alta qualità ma a basso contenuto di grassi o privi di lattosio. La mozzarella light ha infatti il 35% di calorie in meno rispetto alla classica mozzarella, ed è perciò il prodotto ideale per chi si vuole mantenere in forma o ha iniziato di recente una dieta; la mozzarella senza lattosio è invece l’alimento adatto a chi ha difficoltà ad assimilare il lattosio, perché ne contiene una percentuale così bassa da non incidere sul suo assorbimento da parte dell’organismo.
Come si consuma e come si conserva la mozzarella?
La mozzarella è un alimento che va consumata fresca, quindi nel più breve tempo possibile dopo il suo acquisto, soprattutto se si tratta di un prodotto fresco. La mozzarella industriale invece va consumata entro la data di scadenza riportata sulla confezione. Entrambi i tipi di mozzarelle, artigianali o industriali, devono essere conservate in frigo e mantenute nel loro liquido di governo fino al consumo; se accidentalmente il liquido venisse versato o sciupato, è possibile ricrearlo con una miscela di acqua e sale.
Per consumare al meglio la mozzarella, e gustarne appieno tutto il suo buon sapore di latte fresco, è consigliato lasciarla fuori dal frigorifero per circa una mezz’ora prima del suo consumo, e mangiarla tagliata a fette, condita con solo un filo d’olio extravergine d’oliva in grado di esaltarne il sapore.