Toma
La toma è un formaggio a pasta dura di latte vaccino
La Toma è un formaggio a pasta dura di latte vaccino, che fa parte della categoria delle croste lavate. Questa tipologia di formaggi si chiama in questo modo perché durante la produzione nel caseificio, la forma viene rivoltata e lavata nell’acqua che si forma con la salatura, rendendo così la crosta di una consistenza particolare.
È originaria del Piemonte ed è probabilmente il formaggio più conosciuto e antico della regione. Si ha infatti testimonianza delle sue origini fin dal periodo dell’Impero Romano, ma è soltanto in tempi più recenti che il suo consumo è diventato quotidiano da parte del popolo. In origine questo formaggio veniva prodotto soltanto nei pascoli alpini, poi con la transumanza si cominciò a produrlo anche nelle valli, dove veniva mangiato soltanto dai poveri. Questo succedeva perché essendo un formaggio molto stagionato si riteneva fosse adatto solo a loro, probabilmente per via di credenze locali e perché la piccantezza gli consentiva di mangiarne soltanto piccole quantità; inoltre, se aggiunto a piatti come minestre e timballi, eliminava il bisogno di aggiungere il sale, che al tempo era molto costoso.
Col passare del tempo e il superamento di vecchie usanze e falsi miti, la Toma divenne un formaggio molto apprezzato anche dalle classi più agiate, sino a finire sulle nostre tavole come formaggio di tutti i giorni.
Il suo nome, come spesso accade, ha origini contrastate: c’è chi dice derivi dal dialettale “tomare”, ossia cadere, che si riferisce alla caduta della caseina ad opera del caglio, oppure dal francese “Tomme”, che si riferisce a un formaggio molto simile prodotto nella vicina Francia.
La Toma è un formaggio stagionato, a pasta semicotta, che può essere prodotto sia con il latte vaccino intero, sia con quello parzialmente scremato. Quella prodotta con il latte intero ha una crosta liscia di colore paglierino o rossiccio, in base alla stagionatura, che può variare dai 15 ai 60 giorni; la pasta è color giallo paglierino e il sapore è dolce e delicato.
Quella prodotta con il latte parzialmente scremato invece viene chiamata Toma Piemontese Semigrasso: ha una crosta più ruvida, si presenta con un colore più scuro, da giallo paglierino acceso a bruno-rossiccio, e ha un sapore molto intenso. In alcuni casi il formaggio può essere lasciato maturare fino a 6-8 mesi quando il suo sapore raggiunge un grado di intensità molto spiccato, così come la sua piccantezza.
Il processo di lavorazione dei formaggi a pasta dura, come è appunto il formaggio Toma, differisce da quello dei formaggi a pasta molle, tra le altre cose, per la cagliata, che nel primo caso viene rotta una volta sola e successivamente pressata, e per i tempi di maturazione, che avvengono ad una temperatura che oscilla tra i 6 e i 10 gradi e, come abbiamo visto, va dai 15 giorni agli 8 mesi, a seconda del tipo di Toma prodotto. Inoltre, la Toma Piemontese D.O.P. ha un’occhiatura minuta e la pasta può essere di colore bianco, oltre che giallo paglierino.
Entrambe le versioni della Toma hanno ottenuto nel 1996 il marchio di garanzia D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), che ne certifica la qualità e la provenienza.
Con la Toma Piemontese a latte intero è tradizione preparare la Polenta Concia, un piatto tipico valdostano a base di burro e formaggio, mentre con la Toma Piemontese Semigrasso si prepara la Fonduta, un piatto molto ricco a base di formaggi fusi e latte, specialità immancabile sulla tavola dei paesi del nord Italia, dal sapore intenso e inconfondibile.
Una variante della classica Toma Piemontese è la Toma di Balme o Toma Veja. Questo formaggio viene prodotto generalmente in alpeggio con il latte vaccino, a cui viene aggiunta una piccola quantità di latte di capra o di pecora. La sua stagionatura dura mediamente da uno a tre mesi e il suo sapore è piuttosto intenso.
In cucina, molte sono le ricette che utilizzano questo formaggio speciale, come le patate farcite con pancetta e Toma, il risotto al radicchio o la Toma in carrozza.