Scamorza
La scamorza è un formaggio italiano ideale da utilizzare per ricette e preparazioni
La Scamorza è un formaggio a pasta filata tipico della regione Campania, anche se oramai è prodotta in quasi tutto il sud e qualche regione del centro Italia. L’origine di questo formaggio è come spesso accade poco chiara: si dice infatti che durante la preparazione della Provola, che somiglia effettivamente alla Scamorza, una forma risultasse andata a male; per rimediare, il produttore tentò di trattarla con acqua a una temperatura più alta del solito, e fu così che nacque la Scamorza.
Il suo nome deriva invece dall’atto di “scamozzare”, ossia eliminare una parte, e in Molise quella più stagionata è chiamata anche col nome di Mozzarella Passita, per distinguerla dalla variante fresca.
La lavorazione di questo formaggio è simile agli altri tipi di pasta filata: si riscalda il latte, crudo o pastorizzato, fino alla temperatura di 35°C e si aggiungono i fermenti lattici e il caglio. Una volta formata la cagliata, questa si rompe e si lascia riposare; in seguito, viene tagliata a listarelle e immersa in acqua ad altissima temperatura per farla filare e darle la forma.
Una volta formata, si immerge in salamoia per dare la salatura, e infine viene messa in commercio fresca, o dopo una breve stagionatura.
Proprio la forma della scamorza è piuttosto caratteristica: è una sorta di pera, più larga nella parte sottostante e con una piccola testa alla sommità, che può risultare più o meno accentuata; sotto la testa è passato un legaccio in modo da appendere i formaggi a coppie e farle sgocciolare. Nella variante affumicata spesso la cosiddetta “testa” non è presente, perché durante il processo di affumicatura accadeva spesso che la scamorza filasse, facendo così cadere rovinosamente a terra il formaggio che era tenuto soltanto dal legaccio sotto la testa.
La scamorza si presenta come un formaggio dal sapore intenso di latte, la cui sapidità è peculiare. La pasta è morbida e di colore bianco o giallo paglierino, così come la crosta esterna, che varia il colore a seconda della stagionatura.
Il sapore della scamorza varia anche a seconda del latte con il quale viene prodotta. In Campania è solito realizzarla con latte vaccino, oppure con latte di bufala, mentre in Puglia si prepara tradizionalmente con il latte di pecora.
Con questo tipo di latte ne deriva un prodotto decisamente più grasso e dagli aromi più intensi, che può anche essere affumicato. È utilizzato, anche se ormai raramente, per realizzare un piatto tipico della regione, la Quagghiaridde: si tratta di un salume preparato con le interiora del montone, riempito con uova e scamorza grattugiata.
La scamorza preparata con il latte di vacca è un prodotto particolarmente rinomato nei territori dell’Abruzzo e dell’alto Molise. Sulle montagne abruzzesi si produce da centinaia e centinaia di anni la scamorza passita, leggermente stagionata, e dal sapore vagamente acidulo; in Molise si prepara invece un prodotto fresco con il latte di vacca bruno alpina, talmente fresco che al taglio rilascia addirittura qualche goccia di latticello, e che va consumata nel giro di pochi giorni.
Non è raro trovare in commercio anche la scamorza affumicata, che ha un sapore più intenso, anche acidulo, e un retrogusto speziato. È da preferire un’affumicatura naturale, che oramai avviene soltanto dai produttori caseari artigianali, e non nei prodotti industriali, dove vengono invece utilizzati degli aromi sintetici.
La scamorza possiede, come tutti i formaggi a pasta filata, un alto valore nutrizionale, grazie all’alto contenuto di latte che si utilizza per produrla. Per 100 grammi di prodotto la scamorza ha circa 335 kcal, ed è perciò una buona fonte energetica per l’organismo. Le proteine contenute al suo interno sono in buona quantità, 25 g ogni 100g di prodotto, e lo stesso vale per i minerali come calcio e fosforo che costituiscono circa la metà del fabbisogno giornaliero di una persona adulta in salute.
Per conservare correttamente la scamorza è bene prima di tutto distinguere quella fresca da quella stagionata: quella fresca ha un colore più chiaro, quasi latteo, e deve essere conservata in frigorifero per pochi giorni soltanto al riparo dal contatto con l’aria; quella stagionata ha invece un colore più scuro, giallognolo, e ha un tempo di conservazione maggiore.
Naturalmente anche quest’ultima deve essere protetta, perché anche se non irrancidisce, l’aria la secca notevolmente e le fa perdere le proprietà organolettiche che la contraddistinguono. Entrambe non hanno bisogno di particolari attenzioni prima di essere aperte, ma una volta tagliate a metà devono essere protette con della pellicola trasparente o un canovaccio pulito.
La scamorza può essere consumata da sola a fette o accompagnata da salumi e fette di pane fresco di giornata. In alcune regioni, specialmente in Abruzzo e Molise, è tipico tagliarla a fette e farla sciogliere in forno su delle fette di pane abbrustolito, e accompagnarla con poche gocce di miele artigianale.
Questo formaggio, specialmente se stagionato, è l’ideale per preparare gustose torte salate, perché dona un gusto intenso al piatto senza sovrastare gli altri sapori.