Ricotta
Un latticino fresco tipico italiano. La ricotta può essere dolce o salata.
La ricotta è un prodotto della tradizione casearia italiana che fa parte della categoria dei latticini. Spesso però viene erroneamente considerata un formaggio per mancanza di conoscenze sulla produzione di quest’ultimo. Infatti, la ricotta è preparata lavorando il siero di latte che si crea dalla cagliata, ed è perciò un derivato.
La produzione di questo latticino avviene in maniera molto semplice: prima di tutto si scalda il latte a una temperatura di 36°C, si aggiunge il caglio e si lascia riposare in modo che si formi la cagliata. La parte solida, che serve a fare i formaggi, viene separata, mentre a quella liquida è aggiunto del latte e viene riscaldata fino a una temperatura che oscilla tra gli 80°C e i 95°C; in questo modo le sieroproteine cominciano a coagulare e affiora pian piano la massa che costituirà la ricotta. Una volta affiorata in superficie, la ricotta viene scolata e messa a riposare in dei cestelli forati, che permettono al prodotto di sgocciolare a sufficienza.
La ricotta può essere preparata utilizzando diversi tipi di latte. La tipologia di ricotta più venduta è quella a base di latte vaccino, che ha un sapore intenso di latte e non rimane eccessivamente dolce al gusto. Un’altra varietà è quella a base di latte ovino, decisamente più grassa e con un aroma più persistente e dolce.
É possibile creare delle forme di ricotta anche utilizzando entrambi i tipi di latte, e il prodotto così creato è chiamato ricotta mista. In alcune regioni d’Italia non è raro trovare della ricotta preparata con il latte di bufala o di capra: la prima si realizza principalmente in Campania, mentre la seconda nel nord del paese, specialmente nella Valtellina. Queste tipologie di prodotto sono molto particolari, hanno un gusto caratteristico e un profumo intenso.
Oltre alla ricotta dolce esiste sul mercato anche la ricotta salata. Questo latticino si crea solitamente con il latte ovino, ed è tipico del centro sud del paese. Per realizzarla si cospargono le forme già pronte con del sale da cucina, che penetra nel prodotto rendendolo leggermente sapido e asciugandolo notevolmente: la ricotta salata infatti, può essere anche grattugiata, e costituisce un ottimo condimento per alcuni piatti della gastronomia tipica italiana, come la Pasta alla Norma della tradizione siciliana.
La ricotta è un prodotto di un buon livello nutrizionale: contiene circa 150 kcal ogni 100 grammi, ed è una buona alternativa al latte, anche se nettamente più calorico, e alla mozzarella. Come sostanze nutritive contiene una buona percentuale di proteine, circa 11 g per 100 grammi di prodotto, e un basso livello di carboidrati, che si attestano a soli 3 grammi.
La ricotta, a seconda del tipo di latte impiegato, può avere differenti quantità di grasso. Nel caso si stia seguendo un regime dietetico, è possibile acquistare i prodotti cosiddetti “light” o a basso tenore di grassi, preparati con latte parzialmente scremato.
La ricotta, così come tutti i latticini, è ricca di minerali e vitamine, ottimi per il buon funzionamento dell’organismo. In particolare sono presenti in buona quantità il calcio, il magnesio, il fosforo e il potassio per quanto riguarda i minerali, mentre le vitamine in maggiore quantità sono la B2, la B3 e la B5, la vitamina A e la vitamina E.
La ricotta è un latticino fresco, che una volta aperto deve essere consumato nel giro di uno, due giorni al massimo. Questo prodotto infatti deperisce in modo molto rapido: è necessario buttare la ricotta se si osserva un cambiamento nelle sue proprietà organolettiche, ossia se invece del sapore classico di latte, prevale un aroma acido; inoltre non si può più consumare se si forma una patina giallognola sulla superficie del prodotto, che significa il deterioramento dello stesso.
Per prevenire il deperimento della ricotta, è bene trasportarla a casa dentro una borsa termica, che mantiene una temperatura costante durante tutto il periodo del trasporto; una volta arrivati bisogna conservarla subito in frigo, protetta nella sua confezione originale. Nel caso sia stata venduta dentro un cestello forato, protetto solo da una copertura in plastica da strappare al momento del consumo, è bene proteggerla con un foglio di pellicola alimentare, in modo che la ricotta non venga a contatto con l’aria mentre è conservata in frigorifero.
Il modo migliore per consumare la ricotta in tutta la sua bontà è al naturale: l’ideale è spalmarla su una fetta di pane fresco, accompagnata al massimo con del buon miele artigianale. La ricotta è però molto versatile, e può essere utilizzata in cucina in molte e differenti maniere.
Per un primo dell’ultimo secondo, si può condire la pastasciutta con qualche cucchiaio di ricotta, resa cremosa da poche gocce di acqua di cottura della pasta. Per un secondo gustoso invece, la ricotta può fare da base a innumerevoli torte salate, da preparare con erbette di stagione come spinaci e bietole e insaporendo il tutto con affettati e perché no, uova sode.
La Ricotta si abbina inoltre molto bene con le zucchine, in qualsiasi tipo di preparazione: come ripieno di sfiziose quiche, golose polpette o come semplice, ma buonissimo, condimento per la pasta.
Da provare e da gustare, poi, è la ricotta al forno, ricetta che, insieme alla già citata Pasta alla Norma, fa parte della gastronomia tipica siciliana. La ricotta al forno si può preparare sia in versione salata che in quella dolce.
Infatti, la ricotta non è adatta soltanto a primi piatti o secondi veloci, bensì, come abbiamo visto, è da annoverare anche tra gli ingredienti per ricette dolci: avete mai provato la golosa e fresca crostata alla crema di ricotta e cioccolato, oppure la classica torta a base di questo gustoso ingrediente?