Provolone
Formaggio italiano dolce o piccante
Il Provolone è un formaggio tipico della Valle Padana, nato dall’incontro tra la tradizione del formaggio a pasta filata del sud Italia e la grande disponibilità di latte del nord. Questo fu possibile soltanto a metà del XIX secolo, quando con l’Unità d’Italia gli allevatori meridionali poterono trasferirsi al settentrione, portando con sé le loro tradizioni e tecniche e creando così un formaggio tutto nuovo.
Il nome Provolone deriva dalla parola Provola, che indica un formaggio a pasta filata di piccole dimensioni. Questa gli somiglia per certi aspetti e non per altri, come ad esempio le abbondanti dimensioni del Provolone e soprattutto per il sapore, nettamente più deciso nel suo “fratello maggiore”. Un altro aspetto per il quale il Provolone si distingue dagli altri formaggi a pasta filata è per la sua notevole qualità di poter stagionare a lungo, fin oltre un anno, senza asciugarsi e senza diventare un formaggio da grattugia.
Il Provolone è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino, ha una crosta liscia giallo-bruna, mentre la pasta è di colore giallo paglierino, liscia e molto compatta. In origine il Provolone era il formaggio “di prova” che veniva filato prima del Caciocavallo, il formaggio più importante da produrre all’epoca, in modo da verificarne la giusta filatura. Col tempo però, si cominciò ad amare anche questo formaggio, con il quale era oltretutto possibile creare delle forme stravaganti che si trovano ancora oggi in commercio.
Il Provolone infatti è tipico per le sue quattro forme tradizionali: pera o melone, salame, tronco-conica e a forma di fiaschetta, forse la forma per la quale è più conosciuto nel mondo.
Il formaggio Provolone può essere prodotto in due varianti: dolce o piccante.
La versione dolce è realizzata con il caglio di vitello e la sua stagionatura varia tra i 2 e i 3 mesi. Ha un sapore dolce di latte, molto delicato ed è ottimo se accompagnato da sale, pepe e olio, e a piacere anche da un trito di erbe aromatiche.
Quella piccante invece si prepara con il caglio di agnello o capretto e la sua stagionatura va da minimo 3 mesi a oltre un anno. Il suo gusto è molto caratteristico, piccante e molto sapido, la pasta è compatta e non elastica. Il Provolone piccante si accompagna splendidamente con qualche ricciolo di burro, che ne contrasta il sapore esaltandolo. Entrambe le versioni sono state riconosciute con il marchio D.O.P. con il Provolone Valpadana, che può essere prodotto soltanto in alcune zone della Lombardia, del Veneto, dell’Emilia Romagna e nella provincia autonoma di Trento. Questo marchio ne certifica l’autenticità, la qualità e la provenienza.
Il Provolone Valpadana D.O.P. vanta questa denominazione dal 1993 e alcuni dei territori che accolgono un caseificio per la produzione di questo formaggio sono: Cremona, Brescia, Verona e Piacenza.
Dunque, come abbiamo visto, le differenze tra i due tipi di Provolone sono tante e riguardano il tipo di cagliata, la breve stagionatura del tipo dolce rispetto a quello piccante, e la salatura.
Inoltre, il Provolone può essere anche affumicato e, il suo sapore tutto particolare, lo rende ideale per creare sfiziosi antipasti: gustato sia al naturale sia come farcitura di torte salate.
Alla pari di tutti i formaggi stagionati, anche il Provolone è un formaggio dall’alto valore nutritivo: basti pensare infatti che, per produrre 10 kg di formaggio, serve ben 1 quintale di latte.
Da questo dato si può dedurre che tutti gli elementi caratteristici del latte come minerali, proteine e vitamine siano ben concentrati anche in una piccola fetta di formaggio Provolone, che può quindi fare parte di una buona dieta equilibrata assieme a carne e verdure.