Primo Sale
Il primo sale è un formaggio fresco dalle origini antichissime
Il Primo Sale è un formaggio fresco, tipico della regione Sicilia, dalle origini antichissime. Chiamato “Primusali” dai siciliani, si hanno notizie della sua produzione fin dal VI secolo a.C., quando Plinio il Vecchio nel suo testo “Naturalis Historia” lo classificò come uno dei formaggi migliori dell’epoca. Ha inoltre un’antica leggenda del IX secolo a.C. alle sue spalle: Omero scrisse infatti che fu Polifemo a inventarlo, mungendo le pecore e le capre e facendo cagliare metà del latte, ponendolo poi a riposare nei cesti intrecciati, che si utilizzano ancora oggi per la produzione del Primo Sale.
Questo tipo di formaggio è particolarmente apprezzato perché viene prodotto con il latte crudo delle pecore di razza “Valle del Belice”, una razza molto pregiata tra quelle che possono produrre il latte. Può essere prodotto anche con il latte di capra, quello vaccino oppure con un misto di latte vaccino e ovino, a seconda della tradizione del territorio, a cui vengono aggiunte piccole quantità di caglio.
Il formaggio si presenta con una crosta molto sottile, di colore bianco o giallo paglierino e sulla quale è possibile intravedere la trama del canestro dove è stato posto a maturare il formaggio dopo la cagliata. Questi canestri tipici siciliani sono chiamati “fascedde”, perché sono realizzati con i rami di giunco intrecciati, che danno poi al formaggio il suo decoro tipico rigato che lo caratterizza. La pasta è invece bianco latte, compatta e piuttosto morbida; la sua consistenza è molto differente dal pecorino classico, infatti si scioglie in bocca come se fosse un incrocio tra la ricotta e il formaggio. Il suo aroma è dolce, ricorda il latte fresco e lo yogurt, e si percepisce nettamente l’aroma del burro. Il sapore invece è dolce ma con una sapidità e un’acidità decisa. Non è raro trovare in commercio anche un tipo di formaggio Primo Sale aromatizzato, specialmente con pepe nero in grani oppure con pezzetti di peperoncino, che rendono il formaggio più saporito e anche piccante, caratteristica che manca proprio al formaggio Primo Sale.
Il Primo Sale è un Pecorino che non è stato lasciato maturare a lungo. Per produrlo infatti, nel caseificio si utilizzano le stesse tecniche utilizzate per creare il Pecorino Siciliano D.O.P., fino alla fase della stagionatura. Il formaggio Primo Sale infatti viene lasciato maturare per circa 7-10 giorni, mentre il Pecorino, chiamato Secondo Sale, matura per circa 45 giorni; infine, il Pecorino stagionato subisce un processo di maturazione che può arrivare fino ai 4 mesi.
Essendo un formaggio fresco, il Primo Sale deve essere consumato nel giro di pochi giorni dall’acquisto; per conservarlo al meglio, è consigliato avvolgerlo in un panno di cotone inumidito e riporlo nello scomparto dei formaggi del frigorifero, oppure conservarlo nella sua confezione originale nel caso sia ancora integra.
Il Primo Sale è un formaggio molto versatile in cucina per quanto riguarda gli abbinamenti: può essere gustato al naturale, insaporito da un filo d’olio e del pepe, se non già condito all’interno con lo stesso, oppure può essere abbinato a del miele e della frutta fresca e mangiato a fine pasto per cancellare i sapori precedenti e rinfrescare il palato.
Il nostro consiglio è sicuramente quello di consumarlo accompagnato da verdure cotte o crude per un pasto semplice ma buonissimo e freschissimo, ideale soprattutto in estate, quando si ha voglia di qualcosa di delicato ma sempre pieno di gusto.
Se volete provare qualcosa di sfizioso e originale, provate ad utilizzare questo formaggio come farcia di una torta salata: la renderà subito più buona e saporita.
Inoltre, essendo un formaggio morbido è adatto anche all’alimentazione dei bambini e facendo parte dei formaggi freschi, contiene lattosio.