Parmigiano Reggiano
Formaggio stagionato d.o.p. di latte vaccino
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura e cotta, a lenta lavorazione, tipico dell’area geografica della pianura padana. Questo formaggio, che ai giorni nostri è ormai conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, ha avuto origine nel Medioevo intorno al dodicesimo secolo, quando i monaci benedettini e cistercensi decisero di creare un formaggio durevole nel tempo, utilizzando il latte avanzato dal proprio consumo personale.
Il formaggio Parmigiano Reggiano è entrato nella storia anche grazie alle innumerevoli personalità che lo hanno apprezzato nel corso dei secoli. Da Giovanni Boccaccio a Napoleone, che lo conobbe grazie a sua moglie Maria Luigia, duchessa di Parma, il Parmigiano è stato uno dei formaggi più apprezzati della gastronomia italiana di tutto il millennio.
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio stagionato prodotto con il latte vaccino crudo e parzialmente scremato, proveniente da determinate aree d’origine. Proprio questo è uno dei particolari che gli ha conferito il marchio D.O.P., che ne certifica non solo la provenienza, dando così la garanzia ai consumatori che non sia un prodotto contraffatto o straniero, ma anche la qualità del prodotto finito.
Le caratteristiche che contraddistinguono il Parmigiano Reggiano sono il colore, la consistenza e l’aroma. La crosta è spessa circa 6 mm ed è di colore paglierino, così come la pasta, che varia di intensità di colore in base al grado di stagionatura. Proprio la stagionatura ne determina la consistenza, che è di per sé granulosa e friabile, tant’è che di norma si frantuma in scaglie, e aumenta con l’avanzare della maturazione. L’aroma del Parmigiano Reggiano è molto peculiare: si possono percepire sia dei toni classici di latte fresco, yogurt e burro fuso, ma anche di frutta fresca come ananas e banane e di frutta secca come noci e nocciole. Il suo sapore è invece delicato nelle forme giovani e salato in quelle più stagionate; soltanto nella variante “stravecchia”, ossia stagionata oltre i 30 mesi, si può percepire una nota piccante e decisa.
Per produrre questo formaggio si utilizzano soltanto tre ingredienti: latte, sale e caglio di vitello. Ogni forma viene lasciata riposare per minimo 1 anno su tavole di legno, facendo sì che si formi la crosta tipica che caratterizza il formaggio. La stagionatura parte da un minimo di 12 mesi, ma può essere protratta fino a 24 e addirittura fino ai 30 mesi; in questo caso la forma viene denominata infatti “stravecchia”. Le sole zone di produzione del Parmigiano Reggiano sono le province di Modena, Parma, Reggio Emilia, Mantova e Bologna; al di fuori di queste province il formaggio prodotto, anche con le stesse caratteristiche, non può essere denominato Parmigiano Reggiano D.O.P.
Il Parmigiano Reggiano è un ottimo formaggio dal punto vista nutritivo: contiene al suo interno una grande quantità di minerali come calcio e fosforo, ma anche amminoacidi essenziali, proteine e vitamine, che sono ottime per lo sviluppo e il buon mantenimento dell’organismo. Questo formaggio risulta inoltre particolarmente digeribile da chi è intollerante al lattosio, grazie al suo processo di produzione e stagionatura che rende la caseina molto più digeribile rispetto a tanti altri formaggi, soprattutto quelli freschi.