Mascarpone
Formaggio cremoso famoso per dolci e condimenti
Il Mascarpone è un formaggio cremoso tipico della regione Lombardia, e in particolare del territorio lodigiano, dalle origini piuttosto antiche e incerte. Le tesi sulle sue origini sono varie: è certo che la prima citazione di questo formaggio sia stata trovata nel libro “Summa Lacticiniorum”, dove veniva indicata una ricetta con mascarpone, zucchero e acqua di rose. Secondo alcuni il suo nome deriva dal dialetto lombardo “mascherpa”, che significa crema di latte o ricotta, mentre altri lo attribuiscono all’esclamazione “¡Mas que bueno! pronunciato da un governatore spagnolo che ne rimase affascinato.
L’origine della sua preparazione è da ricercare invece nell’esigenza da parte degli allevatori di bestiame di utilizzare il latte prodotto dalle vacche in prossimità del parto, quando questo risulta più grasso e concentrato; questo avveniva in passato principalmente durante il periodo invernale, mentre adesso con l’avvento delle nuove tecnologie, il Mascarpone può essere prodotto durante tutto l’anno. Il Mascarpone è un formaggio molto grasso e proteico, ed è quindi consigliato non abusare nel suo consumo. La sua percentuale di grassi si attesta circa al 44%, mentre il colesterolo è 95 mg ogni 100 grammi di prodotto.
Il Mascarpone è un formaggio morbido e cremoso, che si prepara con la panna addizionata all’acido citrico che serve da coagulante. La sua pasta non subisce maturazione, è bianca o paglierino tenue e il suo sapore è delicato e pastoso; a tratti ricorda sia il sapore del burro, sia l’acidità della panna fresca, mentre il suo aroma richiama decisamente l’odore del latte.
Per produrre il Mascarpone si centrifuga il latte in modo da separare la panna, che serve a realizzare questo formaggio. La panna viene riscaldata fino alla temperatura di 90-95°C, le si aggiunge l’acido citrico che la fa coagulare, separando il Mascarpone dal siero. A questo punto il formaggio viene omogeneizzato e confezionato caldo; subito viene posto in celle frigorifere, dove si abbassa la sua temperatura e si compatta restando però allo stesso tempo cremoso.
Non avendo bisogno di stagionare, il Mascarpone è pronto fin da subito per il consumo, che deve essere perciò immediato: in frigorifero infatti, questo formaggio si conserva ben chiuso nella sua confezione originale per circa 3 settimane, mentre una volta aperto deve essere consumato nel giro di un giorno; bisogna inoltre stare ben attenti che non si formino muffe sulla superficie e che non si separi la parte acquosa da quella solida.
Nel sud Italia, specialmente nella provincia di Salerno, da qualche anno è diventata tradizione preparare il Mascarpone con il latte di bufala. Questo tipo di formaggio risulta ancora più calorico e grasso rispetto a quello preparato con il latte vaccino, ha un sapore più intenso e selvatico e una spiccata acidità dovuta al caratteristico latte bufalino.
Il Mascarpone è l’ingrediente principale di un dolce italiano in particolare, il Tiramisù. Oltre ad essere usato per preparare questo buonissimo dolce, il Mascarpone può anche essere gustato da solo come formaggio spalmabile, oppure assieme al Gorgonzola, in modo da attenuare il suo sapore forte e intenso, o ancora come farcitura di dolci tradizionali natalizi come i datteri con le noci e il Panettone.