Gorgonzola
Il formaggio molle tipico del nord Italia
Il Gorgonzola è un formaggio molle tipico del nord Italia, e in particolare di un piccolo paese vicino a Milano da cui ne prende il nome. Prima di diventare famoso con il nome di Gorgonzola, questo formaggio veniva abitualmente chiamato “Stracchino di Gorgonzola”, probabilmente perché veniva prodotto con il latte delle vacche “stracche” dopo la transumanza dai pascoli estivi in montagna alle valli in autunno.
Soltanto in seguito, per distinguerlo meglio dagli altri tipi di formaggio, fu chiamato “Stracchino verde”, per le sue originali e caratteristiche muffe verdi; tempo dopo invece tornò quindi al nome d’origine semplificato, senza l’appellativo di Stracchino.
Le sue origini sono piuttosto antiche: alcune fonti ne citano l’invenzione proprio nella cittadina omonima nel 879 d.C., mentre altri ne fanno risalire i natali alla città di Pasturo nella Valsassina, famosa per le sue grandi grotte naturali, perfette per far maturare i formaggi in naturalezza.
Il Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda, preparato con latte vaccino intero pastorizzato a cui vengono aggiunti fermenti lattici e le muffe che lo rendono il formaggio che tutti noi conosciamo e amiamo. La sua pasta è bianca, attraversata da striature verdi-blu, le muffe, che gli danno un sapore più o meno piccante a seconda della stagionatura; il suo particolare colore ricorda quello del marmo, anche se la consistenza è tutt’altro che dura. Nelle forme più giovani, il Gorgonzola si presenta tenero e molle, mentre in quelle più mature la pasta si compatta e diventa friabile.
Il suo sapore è molto forte e intenso, e il grado di piccantezza aumenta man mano che l’erborinatura, ossia la formazione delle muffe, è crescente.
La stagionatura minimo del Gorgonzola è di 60 giorni, e si protrae fino a 80 giorni e oltre nel caso della variante piccante.
Il Gorgonzola ha ottenuto in Italia la certificazione a marchio D.O.P., che ne garantisce la qualità e la provenienza. Questo formaggio infatti, può essere prodotto soltanto in due regioni del settentrione, e in particolare soltanto in alcune province: in Piemonte può essere prodotto nelle province di Casale Monferrato, Verbano Cusio Ossola, Novara, Cuneo, Vercelli e Biella, mentre in Lombardia nelle province di Milano, Pavia, Monza, Varese, Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Lodi e Lecco.
Questo formaggio si produce con soli 3 ingredienti: latte, sale e caglio. Dopo aver separato la cagliata dal siero, questa viene posta in dei contenitori che vengono rigirati più volte per darle la forma. A questo punto le forme vengono salate, in modo da insaporire bene il prodotto finale; infine, queste vengono fatte riposare in una cella frigorifera alla temperatura di 4°C per una decina di giorni circa, dove vengono rigirate spesso per favorire una maturazione omogenea. Le forme così create vengono passate in una soluzione di acqua e sale, che forma la tipica crosta non edibile del Gorgonzola, che va tagliata al momento del consumo, e lasciate maturare per minimo 60 giorni.
Per conservarlo in modo adeguato dopo l’acquisto, è bene avvolgere ogni fetta privata della crosta nella carta stagnola, in modo da prevenire il contatto con l’aria e l’eccessiva maturazione.