Fontina
Fontina: il formaggio Dop italiano
La Fontina è un formaggio tipico della regione della Valle d’Aosta, riconosciuto a livello qualitativo dal marchio D.O.P., che ne garantisce la provenienza e l’autenticità. Questo formaggio ha una storia di tradizioni piuttosto antiche che lo accompagnano: è infatti nel 1477 che si hanno le prime notizie ufficiali della sua comparsa e del suo nome, che probabilmente deriva da un alpeggio chiamato appunto Fontin. Altre fonti riconducono il nome invece all’antico termine francese “fontis”, che indicava la sua ottima capacità di sciogliersi a contatto con il calore.
In origine la Fontina veniva prodotta localmente dagli allevatori di vacche negli alpeggi, che però possedevano soltanto pochi capi a testa; fu soltanto nel XIX secolo che si cominciò a produrre la Fontina nelle cooperative e questo portò pian piano a un’espansione del commercio di questo formaggio in tutta Italia e non solo nel territorio regionale.
La Fontina è un formaggio a pasta semicotta e pressata, prodotta con latte crudo di vacca degli alpeggi tra i più alti d’Europa, che arrivano addirittura a 2500 metri. Le razze di vacca che producono il latte per la Fontina valdostana D.O.P. sono la pezzata rossa, nera e castana. La Fontina è prodotta in forme cilindriche, la sua crosta è sottile pochi millimetri e più o meno marrone a seconda della stagionatura, mentre la pasta varia dal color avorio al giallo paglierino; non presenta grandi occhiature, è morbida, elastica ed è fondente all’assaggio. Il sapore di questo formaggio è molto caratteristico, ed è dovuto all’erba e al fieno locale che le vacche mangiano durante il pascolo; varia da dolce a più intenso secondo la stagionatura. Nelle forme meno stagionate ricorda vagamente il sapore del burro, mentre in quelle più mature si possono avvertire sentori di noci e toni fruttati.
La stagionatura minima della Fontina è di 80 giorni, e può avvenire sia nelle grotte scavate nelle montagne, sia nei locali umidi specializzati. Durante i primi 30 giorni le forme di formaggio vengono salate e subiscono un processo di spazzolatura, chiamata “frottaggio”, che ne favorisce la colorazione arancione tipica della Fontina; inoltre le forme vengono rivoltate in modo da creare una crosta omogenea su tutta la superficie. Per tutto il tempo il formaggio viene posto su tavoli di abete rosso, da cui prende l’aroma durante il periodo di stagionatura.
Per conservare al meglio la Fontina è consigliato se possibile tenerla in una cantina umida, sopra un ripiano di legno, e strofinarla ogni tanto con uno strofinaccio umido, in modo da eliminare eventuali muffe bianche sulla superficie. Se invece non si possiede una cantina, allora si può conservare il formaggio in frigorifero avvolto in un telo inumidito.
Data la grande versatilità di questo formaggio è possibile preparare tanti piatti tipici della Valle d’Aosta. Il più conosciuto e facile è sicuramente la Fonduta, a base di Fontina, rossi d’uovo e latte. Un’altra ricetta tipica è la Polenta alla Valdostana, dove il formaggio lega la farina di mais agli altri ingredienti creando una polenta cremosa e molto saporita.
Anche gli Gnocchi alla Bava sono un piatto tradizionale valdostano, dove la Fontina condisce gli gnocchi creando appunto un composto filante.