Crescenza
Scopri il formaggio crescenza. Un formaggio italiano unico per sapore e storia.
La Crescenza è un formaggio molle facente parte della famiglia degli Stracchini, formaggi tipici della zona settentrionale dell’Italia. La sua storia è abbastanza antica, infatti si dice sia nata intorno al XIII secolo. Così come per gli stracchini di cui fa parte, la Crescenza veniva preparata in origine con il latte delle vacche “stracche”, ovvero stanche dopo la transumanza che avveniva dalle montagne alle vallate verso l’inizio dell’autunno; essendo stanche le vacche producevano un latte magro, ottimo per preparare un buon formaggio fresco non troppo grasso, differente dal pecorino che veniva invece preparato in estate sugli alpeggi.
La zona di produzione originale era quella della Lombardia, e in generale quella a sud di Milano; ora invece la Crescenza è prodotta non solo in questo territorio ma anche a Pavia, Crema, Brescia e Bergamo e nelle regioni dell’Emilia e del Veneto.
L’origine del termine Crescenza è un po’ controversa: alcuni dicono che derivi da “carsenza”, cioè focaccia in dialetto milanese, perché dopo qualche giorno diventava molle come una focaccia, mentre altri le attribuiscono lo stesso nome per il fatto che se tenuta al caldo durante la lavorazione si gonfiasse appunto come una focaccia.
La Crescenza è generalmente prodotta con il solo latte vaccino, anche se in giro per l’Italia ne esistono diverse versioni anche realizzate con il latte caprino. È un formaggio molle dalla pasta bianco latte, senza occhiature e cremoso, ottimo da spalmare sul pane di giornata; è caratterizzato dall’assenza di crosta perché si tratta di un formaggio fresco. Il suo sapore è dolce e leggermente acidulo, grazie alla rapida e breve maturazione che subisce nella cella frigorifera.
Anche l’aroma ricorda il latte, e in particolare sia quello fresco che quello acido, e possiede un certo retrogusto di burro.
La Crescenza non subisce un processo di stagionatura, ma soltanto una rapida maturazione dai 5 ai 10 giorni nella cella frigorifera, dove il formaggio si compatta leggermente e si intensifica l’aroma.
La Crescenza prodotta in inverno differisce per qualche dettaglio da quella prodotta in estate: infatti, la prima risulta a pasta molle e cremosa, mentre quella estiva ha una quantità minore di acqua al suo interno ed è leggermente più compatta.
Tra le varianti più gustose sono in commercio la Crescenza prodotta con latte caprino e quella prodotta con il latte di bufala. Entrambe non subiscono un processo di stagionatura, sono fresche e cremose e hanno un sapore dolce anche se particolarmente acidulo, caratteristico sia del latte caprino che di quello bufalino.
Dopo l’acquisto deve essere consumata nel giro di qualche giorno, opportunamente protetta dagli odori e possibilmente nella sua confezione originale, in modo che non stia a contatto con l’aria, che la seccherebbe notevolmente e ne altererebbe le proprietà organolettiche.
È preferibile consumare la Crescenza al naturale, per apprezzarne appieno il suo sapore delicato, ma può anche essere gustata accompagnata dalla classica mostarda di Cremona, specialmente nel periodo natalizio come da tradizione lombarda.
Se si preferisce, si può utilizzare questo formaggio davvero molto versatile anche per mantecare il risotto o condire la pasta.