Caprino
Il formaggio Caprino è una specialità tipica di molte regioni d’Italia.
Il formaggio Caprino è una specialità tipica di molte regioni d’Italia, che può essere prodotto sia con il solo latte di capra, sia con l’aggiunta di latte vaccino o ovino.
Con questa dicitura si indicano varie tipologie di prodotto: esiste il caprino fresco, ossia a brevissima stagionatura, quello a pasta molle o ancora quello a pasta dura. La prima versione è quella più diffusa nella penisola, soprattutto in Piemonte e Lombardia, dove sono soprannominati rispettivamente Tomini e Cavrin, mentre gli altri due tipi sono prodotti da nord a sud del paese, e riscuotono molto successo nella commercializzazione soprattutto per quanto riguarda i formaggi da taglio stagionati.
Il Caprino fresco è prodotto solitamente a forma cilindrica, è color bianco latte e ha una consistenza molto tenera, quasi cremosa, infatti è ottimo da spalmare sul pane fresco o da utilizzare nelle creme aromatizzate. Il suo sapore ricorda quello del latte e dello yogurt, delicato e talvolta con note acidule.
Questo tipo di formaggio può essere venduto sia al naturale, sia sott’olio, e in quest’ultimo caso ha un tempo di conservazione maggiore rispetto al primo. Se lasciato stagionare, il Caprino fresco diventa cremoso nel sottocrosta, e acquista un forte sapore di latte di capra, che ricorda in modo notevole quello della frutta troppo matura.
Tra i Caprini a pasta molle ci sono generalmente lo stracchino e la caciotta, che subiscono una breve stagionatura che ne intensifica il sapore e gli da una consistenza più compatta. Lo Stracchino di capra è un prodotto tipico del Lazio, ha una crosta sottile e una pasta morbida, quasi cremosa; il gusto è grasso ma delicato e ha un aroma leggero. La Caciotta invece è tipica del territorio tra Napoli e Salerno, nei monti Lattari: il formaggio prodotto in queste zone presenta una crosta sottile e la pasta è bianca e morbida; l’aroma e il gusto sono molto delicati e tenui.
Il Caprino stagionato subisce una maturazione che può arrivare fino ai 6 mesi, con notevole aumento dell’aromaticità e del profumo che diventa sempre più persistente. Questo tipo di formaggio viene prodotto in forme cilindriche ed è l’ideale da tagliare a spicchi, da mangiare da solo o accompagnato da frutta fresca.
Questo formaggio, recentemente rivalutato e diventato di grande pregio soprattutto per la sua nota alta digeribilità, ha una storia molto antica, risalente persino all’epoca degli antichi Romani. Soltanto negli ultimi decenni però, si è riconosciuto il grande valore delle capre, che possono pascolare in aree impervie, dove altri animali come pecore e mucche non riescono ad arrivare, e producono un formaggio delicato, magro e soprattutto saporito rispetto ai corrispettivi prodotti con il latte ovino e vaccino.
Il formaggio Caprino fresco dopo l’acquisto deve essere consumato nel giro di pochi giorni, pena il suo deterioramento e l’alterazione delle qualità organolettiche che lo contraddistinguono; è bene conservarlo in frigorifero nella sua confezione originale, oppure avvolto da un panno di cotone umido che ne mantiene umida la superficie.
Il caprino stagionato invece può essere conservato più a lungo, al riparo dagli odori e avvolto in un telo di cotone.