Caciotta
La caciotta fresca o stagionata è un formaggio tipico italiano dal sapore unico.
La Caciotta è un formaggio nato in epoca relativamente recente, per l’esigenza dei pastori di creare un prodotto più delicato e meno piccante del Pecorino, che potesse essere pronto in un tempo minore. Infatti, il Pecorino era il formaggio stagionato per eccellenza, ma data la lunga stagionatura, si decise di realizzare un altro tipo di formaggio dalla maturazione più veloce, appunto la Caciotta. A differenza del Pecorino, la Caciotta può essere fresca o semistagionata, ossia la sua maturazione si interrompe prima che il formaggio diventi eccessivamente stagionato. Il suo nome deriva da “Cacio”, appellativo latino che si cominciò a utilizzare dall’Ottocento per indicare tutti i formaggi della penisola.
La Caciotta può essere prodotta con tutti i tipi di latte, ovino, vaccino, caprino, bufalino o misto, a seconda della regione nella quale è prodotto. In Toscana la Caciotta è preparata con una maggioranza di latte vaccino e una piccola parte di latte ovino, ed è probabilmente la variante più conosciuta in Italia. Ha un sapore dolce e una pasta bianco latte, mentre la crosta è generalmente color paglierino; nella zona di Siena è tradizione colorare la crosta con il pomodoro, mentre in passato si usava persino il sangue dell’agnello. Nel Lazio si realizza con il latte di pecora la Caciotta Romana, a pasta molle, dal colore bianco paglierino e dal sapore delicato; può essere consumata fresca, nel qual caso si denomina “Primosale”, oppure lasciata maturare per una quindicina di giorni.
Nelle Marche si produce invece la “Casciotta d’Urbino” D.O.P., creata con il 70% di latte ovino e il 30% restante di latte vaccino; ha un sapore dolce di latte, leggermente acidulo, e la sua pasta è molle e friabile. In Sicilia la Caciotta più importante è quella degli Elimi, e deve il suo nome alla storia di Enea e dei suoi discendenti.
Questo formaggio si differenzia dagli altri per la fermentazione a cui viene sottoposto il latte, che da alla Caciotta un’aromaticità media, che si intensifica con la stagionatura di 3 mesi nelle cantine. La Caciotta di latte caprino è invece prodotta sia in Campania, specialmente nei monti Lattari, sia in Sicilia, e possiede un sapore molto forte, dovuto al latte caprino che le regala note di vegetazione selvatica.
Anche la Caciotta di latte di bufala è prodotta in varie regioni d’Italia, dal Lazio alla Campania, e ha un retrogusto tipico del latte bufalino, leggermente acidulo ma dolce; la sua pasta è bianca e la consistenza è morbida e compatta.
Le Caciotte possono però anche essere aromatizzate con erbe selvatiche o spezie, come nel caso di quella al peperoncino campana, o quelle al tartufo e alla cipolla tipiche dell’Umbria.
Queste tipologie di formaggi sono molto saporiti, ed è perciò consigliato abbinarli ad un buon vino poco aromatico e consumarli al taglio da soli, in modo da apprezzarne appieno il sapore.
Per conservare al meglio la Caciotta è consigliato, una volta aperta, avvolgerla in un telo di lino umido, in modo che la fetta a contatto con l’aria non si secchi ma resti morbida come appena tagliata.