Caciocavallo
Scopri il caciocavallo, uno tra i più antichi formaggi e pasta filata.
Il Caciocavallo è uno dei formaggi a pasta filata più antichi e conosciuti del Mezzogiorno italiano. Si hanno notizie della sua produzione addirittura nel 500 a.C., quando il medico Ippocrate scrisse della grande abilità dei Greci nella produzione di questo squisito formaggio; in seguito anche il romano Plinio ne esaltò le caratteristiche, definendolo un “cibo delicatissimo”, proprio grazie al suo sapore estremamente delicato.
Il suo nome così particolare deriva probabilmente dall’usanza di appendere i caci, ossia i formaggi, a coppie su un trave di legno, ossia a cavallo di essa; secondo un'altra narrazione invece, si dice che nel Regno di Napoli si usassero marchiare le forme di formaggio con un timbro a forma di cavallo, e da qui sarebbe nato il nome di Caciocavallo.
Questo formaggio è uno tra i più famosi a pasta filata in Italia, tipicamente prodotto con il latte vaccino. A seconda del tipo di latte utilizzato, ad esempio di vacche Podoliche, acquista più o meno intensità e sapore. Proprio con il latte di queste vacche si produce in piccola quantità il Caciocavallo Podolico, molto apprezzato nella zona del Gargano. La sua stagionatura, che parte dai 3 mesi fino ad arrivare a 3 anni, può arrivare in certi casi fino agli 8-10 anni; man mano che la maturazione avanza, si sentono sempre più gli aromi di erbe falciate, vaniglia e spezie, che lo rendono un formaggio davvero unico nel suo genere.
Nella zona dell’altopiano della Sila invece si produce il Caciocavallo Silano, riconosciuto con il marchio D.O.P. per la sua incredibile bontà. Altre zone riconosciute per produrre questo formaggio sono la Basilicata, la Calabria, il Molise, la Puglia e la Campania.
In Sicilia, tra Siracusa e Ragusa, si produce il Caciocavallo Ragusano D.O.P., prodotto con il latte della vacche Modicane. Questo formaggio è caratterizzato dalla forma rettangolare, unica tra tutti i tipi di Caciocavallo, e dalla consistenza della pasta, che invece di rimanere dura è piuttosto morbida e compatta. Il sapore è dolce nelle forme poco stagionate, e diventa sempre più piccante con l’avanzare della maturazione.
Il formaggio Caciocavallo classico invece ha una stagionatura che varia dai 3 ai 4 mesi fino a 1 anno, e ha un sapore dolce o piccante a seconda del caglio utilizzato in fase di produzione e dalla sua stagionatura finale; in alcuni casi può anche essere affumicato, con l’utilizzo di paglia e trucioli che gli donano un aroma inconfondibile.
La forma del Caciocavallo, a parte quello ragusano, è quella a forma di pera, con una piccola testina nella parte superiore e uno spago che la lega. La crosta è liscia e sottile, il colore è paglierino, che diventa giallo-bruno nelle forme affumicate, mentre la pasta è bianca o paglierina.
Il Caciocavallo, essendo un formaggio a pasta filata, è il prodotto ideale da utilizzare nelle torte salate, nelle pizze e anche nella pasta, perché con il calore fonde e diventa un tutt’uno con verdure e carne. Naturalmente, è ottimo anche da mangiare a fette, abbinato a vini bianchi corposi se di bassa stagionatura, o rossi intensi se piuttosto stagionato.