Burrata
La Burrata è un formaggio a pasta filante tipico della regione Puglia. Un formaggio molto apprezzato per la sua consistenza e sapore.
La Burrata è un formaggio a pasta filante tipico della regione Puglia, anche se attualmente è prodotto in gran parte del meridione. Questo formaggio è molto apprezzato dai consumatori abituali di formaggio e non, grazie alla sua particolare consistenza e sapore. Purtroppo non è facile reperirla al di fuori della Puglia, a causa del suo deperimento rapido, che causa infatti anche una variazione delle caratteristiche organolettiche nei prodotti esportati.
Ciò che contraddistingue la Burrata da una classica Mozzarella è l’interno: infatti, mentre all’esterno a un occhio poco attento i due prodotti potrebbero somigliarsi alquanto, solo una volta aperta si rivela il cuore morbido e la Stracciatella che lo compone. La Burrata è infatti composta da un morbido involucro di pasta filata e da un cuore di Stracciatella, ossia della pasta filata sfilacciata a mano e addizionata con panna.
La Burrata nasce ad Andria, nella regione Puglia, in origine per conservare la panna e la stracciatella: quest’idea bizzarra, che si rivelò poi geniale, nacque da un signore che lavorava nella masseria Piana Padula, dove si preparavano tradizionalmente dei formaggi a pasta filata ripieni di burro chiamati manteche. Sulla scia di questi formaggi, e considerate le difficoltà dei trasporti durante la nevicata eccezionale del ’56, il signor Lorenzo Bianchino sperimentò questo nuovo tipo di formaggio, la Burrata appunto, per conservare al suo interno altri latticini. Questo prodotto divenne pian piano il simbolo non solo della città, ma anche della regione, ed è tuttora uno dei latticini più conosciuti ed esportati all’estero.
Per preparare la Burrata si eseguono diversi procedimenti: bisogna innanzitutto preparare la pasta dell’involucro, una pasta filata come quella della mozzarella, e crearne un sacchetto. Questo si riempie con degli straccetti ottenuti dalla stessa pasta, tagliata a mano e addizionati con panna, quest’ultima ottenuta dalla centrifugazione del siero che si separa in fase di produzione della mozzarella; si dice infatti che la Burrata è un formaggio a doppia panna. L’interno della Burrata è chiamata Stracciatella, e può essere commercializzato anche da solo senza l’involucro di mozzarella che lo racchiude.
Il sapore della Burrata è molto grasso e nonostante ciò anche fresco: l’involucro esterno è morbido, ha un buon sapore classico di mozzarella, quindi di latte fresco leggermente acidulo, mentre l’interno cremoso ha un gusto più ricco e richiama il sapore della panna.
L’ideale è assaggiare la Burrata mangiando contemporaneamente le due parti per unire la sapidità esterna alla freschezza dell’interno.
La Burrata ha un alto valore calorico, ben 450 kcal per 100 grammi di prodotto, ed è perciò consigliato consumarla in piccole quantità. Si può utilizzare la Burrata per condire le insalate estive di pasta fredda, oppure al naturale condita con un filo d’olio d’oliva e accompagnata da verdure di stagione come pomodori e insalate a foglia verde.
La Burrata è considerata un formaggio fresco perché non segue un processo di stagionatura dopo la sua produzione, e anche per questo motivo deve essere consumata nel giro di un paio di giorni, cinque al massimo, perché altrimenti subisce un processo inevitabile di irrancidimento.
Per riconoscere un buon prodotto è bene notare al momento del taglio se la stracciatella al suo interno fuoriesce senza problemi dall’involucro esterno, e al palato deve risultare fresca e non dal gusto acido.